El sucre invertit és un producte alimentari a partir de sucre granulat normal (sacarosa). La calor i l’àcid s’utilitzen per descompondre el sucre en sucres més simples, la glucosa i la fructosa, i això canviarà la textura, el gust i la vida útil dels aliments elaborats amb aquests edulcorants.
Ingredients
Per fer 225 g de sucre invertit
- 225 g de sucre
- 1/8 culleradeta (1/2 g) d'àcid cítric O crema de tartar
- 3/4 tassa (175 ml) d’aigua
Pas
Mètode 1 de 3: Primera part: Preparació del sucre invertit
Pas 1. Combineu els tres ingredients en una cassola mitjana
Afegiu sucre, aigua i àcid cítric a una cassola no reactiva i remeneu tots els ingredients fins que es combinin uniformement.
-
Es pot utilitzar sucre granulat regular, però el sucre en pols i el sucre de canya són millors opcions.
- El sucre refinat ja conté cristalls més petits, reduint així la possibilitat de cristal·lització en xarop de sucre invertit.
- El sucre de canya conté grànuls força grans, però això donarà al producte final un gust més fort. El sucre de canya és més adequat per a l’ús, especialment per a aquells que utilitzen sucre invertit per elaborar begudes fermentades casolanes.
- Tingueu en compte que es pot utilitzar 1/8 culleradeta (1/2 g) de crema de tàrtar en lloc d’àcid cítric, si es desitja. Aquests dos ingredients són catalitzadors àcids força forts i ajudaran a descompondre la sacarosa en glucosa i fructosa. Tanmateix, no utilitzeu crema de tàrtar i àcid cítric al mateix temps.
Pas 2. Feu bullir els ingredients en una cassola
Col·loqueu l’olla sobre els fogons i escalfeu-la a foc mig-alt. Continueu escalfant fins que la barreja comenci a bullir lentament.
- Les fonts de calor per inducció de les estufes elèctriques són més adequades que les estufes de gas per a aquest procés. La calor suau i uniforme de les estufes elèctriques i d’inducció és millor que la calor directa que proporcionen les flames de les estufes de gas.
- Remeneu la barreja a mesura que comenci a escalfar-se per distribuir el foc uniformement, però deixeu de remenar mentre bull la barreja.
Pas 3. Fregueu els costats de la paella
Utilitzeu un pinzell de pastisseria humida per raspar els cristalls de sucre que se separen dels costats de la cassola i submergiu-los al xarop bullent.
Remulleu un pinzell de pastís amb aigua neta abans d’utilitzar-lo per netejar els costats de la cassola. Aquest excés d’aigua no hauria d’afectar el producte final de sucre
Pas 4. Baixeu el foc i deixeu coure a foc lent la barreja de sucre
Baixeu el foc a mínim o mitjà-baix i deixeu que la barreja de sucre cogui a foc lent durant 20 minuts a 2 hores.
- No remeneu la barreja de sucre mentre estigui a foc lent. L’agitació afavorirà que les partícules de sucre s’uneixin, augmentant el risc de cristal·lització i un producte final arenós.
- Mantingueu la temperatura baixa durant aquesta etapa. Les altes temperatures poden fer que el sucre es caramelitzi i es faci malbé el producte final.
- Independentment del temps que deixeu coure a foc lent la barreja de sucre, hauria de passar com a mínim 114 graus centígrads abans de poder passar al següent pas.
- Si voleu que el sucre invertit es mantingui brillant, cremeu-lo durant un temps més curt. Per produir un fort color groguenc, cremeu-lo durant més temps.
- Vigileu el sucre invertit mentre estigui calent. Una vegada que el volum es redueix en un terç, afegiu de nou 1/4 de tassa (60 ml) d’aigua. Això evitarà que el sucre invertit es cremi a la paella. Tot i això, només cal afegir aigua si es posa a foc lent durant més de 30 a 40 minuts.
Pas 5. Deixeu refredar a temperatura ambient
Traieu l'olla de l'estufa. Deixeu refredar el sucre invertit a temperatura ambient fins que arribi a temperatura ambient.
- Tapeu l’olla mentre el sucre invertit es refredi per evitar que hi entrin pols i brutícia.
- Un cop el sucre invertit assoleixi la temperatura ambient, el podeu utilitzar immediatament o emmagatzemar-lo per a un ús posterior.
Mètode 2 de 3: segona part: emmagatzematge de sucre invertit
Pas 1. Aboqueu el sucre invertit en un bol
Aboqueu el sucre invertit refredat en un recipient gran de vidre, deixant almenys 1,25 cm d'espai lliure a la part superior del recipient. Tanqueu bé.
- No necessiteu el sucre invertit, però les tapes dels envasos que utilitzeu haurien de ser hermètiques.
- Els contenidors de vidre s’utilitzen millor perquè són molt més difícils de penetrar que els envasos de plàstic. No obstant això, també es poden utilitzar envasos de plàstic si no hi ha envasos de vidre disponibles, sempre que tinguin una tapa hermètica.
- Un recipient de vidre de 1/2 litre hauria de ser suficient per contenir 225 g de sucre invertit, però si feu més sucre invertit, assegureu-vos d’augmentar també la mida del recipient.
Pas 2. Emmagatzemi a la nevera
Col·loqueu un recipient ben tancat a la nevera. Quan es cobreixi i es refrigeri adequadament, el sucre invertit ha de durar entre 6 mesos i 1 any.
Comproveu si hi ha motlle en aquest edulcorant abans d’utilitzar-lo. Si veieu algun signe de floridura, heu de descartar la resta
Mètode 3 de 3: tercera part: utilitzar sucre invertit
Pas 1. Preste atenció als beneficis del sucre invertit
El sucre invertit s’utilitza sovint a les cuines professionals i comercials, ja que, entre altres avantatges, pot augmentar la vida útil de molts productes del forn. Hi ha moltes altres raons per utilitzar també el sucre invertit.
- El procés d’escalfament descompon lentament la sacarosa en fructosa i glucosa. Els cristalls de sucre es fan més petits, de manera que els aliments fets amb sucre invertit tindran una textura més suau.
- La mida de cristall més petita també fa que el sucre invertit es dissolgui més ràpidament.
- El sucre invertit és higroscòpic, de manera que absorbirà la humitat de l’aire. Aquesta propietat inhibirà el creixement de bacteris i ampliarà la vida útil dels productes al forn.
- El sucre invertit té un punt de congelació inferior al sucre normal, de manera que els productes lactis congelats tenen menys probabilitats de cristal·litzar, mantenint-los suaus i fàcils d’extreure.
Pas 2. Esbrineu quines receptes s’aprofiten més del sucre invertit
El sucre invertit poques vegades s’utilitza com a edulcorant immediat, però es pot utilitzar quan s’elaboren pastissos, dolços, dolços congelats i begudes fermentades casolanes.
- Els pastissos i els pans fets amb sucre invertit acostumen a ser més suaus i tenen una vida útil més llarga.
- Els dolços fets amb sucre invertit solen tenir una textura més suau.
- Els gelats, el sorbet, el sherbert i altres dolços congelats fets amb sucre invertit solen tenir menys cristalls de gel. Aquests dolços també romandran suaus, suaus i fàcils d’extreure.
- Les begudes fermentades a casa es beneficien del sucre invertit perquè es dissol més ràpidament, de manera que el llevat obtindrà més ràpidament el sucre que necessita.
Pas 3. Escalfeu el sucre invertit abans d'utilitzar-lo
Si utilitzeu sucre invertit després d’emmagatzemar-lo a la nevera, sol ser útil mesurar la quantitat necessària i deixar que arribi a temperatura ambient abans d’utilitzar-lo en una recepta.
Després d’haver emmagatzemat el sucre invertit durant algun temps, és possible que noteu que comencen a formar-se cristalls. Si aquest és el cas, haureu d’escalfar la quantitat de sucre que vulgueu fer servir en una cassola doble a foc lent, sense deixar de remenar. En pocs minuts, aquests cristalls s’haurien de tornar a dissoldre i el sucre invertit estarà llest per utilitzar
Pas 4. Seguiu la recepta
Quan la recepta digui afegir sucre invertit, afegiu-la segons les directrius de la recepta.
Com que el sucre invertit s’utilitza principalment a les cuines comercials, les receptes elaborades per a cuiners casolans normalment no inclouen el sucre invertit a la llista d’ingredients. Si és així, utilitzarà sucre invertit en lloc d'altres edulcorants
Pas 5. Utilitzeu sucre invertit en lloc de sucre normal o mel
Podeu utilitzar sucre invertit en receptes que utilitzin sucre normal o mel, però la quantitat de sucre invertit que necessiteu pot variar.
- Tingueu en compte que el sucre invertit és més dolç que el sucre normal a causa dels cristalls de fructosa lliures que conté. Com a resultat, haureu de reduir la quantitat de sucre invertit un 25% en comparació amb el sucre normal.
- Quan utilitzeu sucre invertit en lloc de sucre granulat normal, reduïu la quantitat de líquid de la recepta entre una cinquena part i una quarta part de la quantitat de sucre invertit utilitzada. Aquest ajust es fa per compensar el fet que el sucre invertit és un líquid, mentre que el sucre granulat normal és un sòlid.
- Substituïu la mel per sucre invertit en proporcions iguals i no canvieu la quantitat de líquid de la recepta.
- Com que el sucre invertit conserva la humitat, en general es recomana substituir la meitat de la quantitat de sucre i mel en lloc de la totalitat.
- Per exemple, podeu utilitzar 1/4 tassa (60 ml) de sucre invertit i 1/4 tassa (60 ml) de mel per a una recepta que requereixi 1/2 tassa (125 ml) de mel.
- Com a exemple més, podeu utilitzar 1/4 tassa (60 ml) de sucre invertit i 1/4 tassa (60 ml) de sucre normal per a una recepta que requereixi 1/2 tassa (125 ml) de sucre normal. Tingueu en compte també que haureu de reduir la quantitat de líquid d’aquesta recepta en aproximadament 1 cullerada (15 ml), independentment de si la recepta requereix 1/4 tassa (60 ml) o 3 tasses (750 ml) de líquid.
