La barreja de clares d’ou en una massa de pastís, com ara un pastís d’àngel (com es mostra a la foto), un souffle o unes neules extra suaus requereix una mica de pràctica, però els resultats valen la pena. La massa de clara d’ou farà que la massa sigui més suau, lleugera i deliciosa. Tingueu en compte que les clares no s’han de batre massa temps, ja que perden la suavitat.
Pas
Primera part de 3: separar les clares d'ou
Pas 1. Trieu els ous molt frescos i molt freds
Trieu ous grans o extra grans per facilitar la separació. Els millors resultats s’obtenen amb ous molt frescos, ja que les “cordes” de proteïnes que són útils per endurir les clares s’esvaeixen amb el pas del temps.
Pas 2. Separeu els ous
Aneu amb compte a l’hora de fer-ho perquè els rovells o els trossos de closca no es barregin amb les clares. Hi ha diverses maneres de separar els ous:
- Primer mètode: trenqueu amb cura la closca d'ou per la meitat i, a continuació, sostingueu-la sobre el bol perquè les clares puguin abocar lentament mentre els rovells restin a les closques.
- Mètode segon: Posar l’ou sencer en un bol poc profund i abocar la clara sense trencar el rovell. Utilitzeu una cullera per ajudar a mantenir els rovells d’ou de la vora del bol. Aquest mètode requereix pràctica.
- Mètode tercer: subjecteu un sòcol ranurat sobre el bol. Crack els ous i després abocar els rovells i les clares a través d’una cullera. La cullera permetrà que les clares passin per la cullera i baixin cap al bol, mentre que els rovells es mantindran a sobre de la cullera.
Pas 3. Deixeu escalfar les clares a temperatura ambient
Podeu utilitzar rovells d’ou per a altres receptes, com la maionesa, o guardar-les per a un ús posterior.
Part 2 de 3: batre les clares d'ou
Pas 1. Poseu les clares en un bol
Batre les clares a velocitat mitjana-alta o alta amb una batedora elèctrica. Moveu l'agitador per l'interior del recipient de manera que quedi tot ben homogeni.
Pas 2. Bateu les clares fins que tinguin la consistència adequada
Les clares que es batin correctament seran uniformement blanques i lleugerament rígides. Crea pics suaus i clars i un aspecte suau. Aquest pas és molt important.
Alguns llibres de cuina recomanen afegir una mica (normalment menys de 1/4 de culleradeta) de crema de tàrtar per ajudar a batre les clares. Aquesta crema ajuda a que les clares d’ou siguin toves
Pas 3. Afegiu aproximadament un terç de la clara d’ou batuda a la barreja
Batre suaument les clares a la barreja. Fer això s’anomena “pastar” la massa i us ajudarà a l’hora de barrejar les clares restants. Incorporeu les clares a la barreja fins que la barreja quedi gairebé combinada i una mica grumollosa.
Assegureu-vos que tots els altres ingredients es barregin segons la recepta utilitzada abans d’afegir les clares
Part 3 de 3: Combinació de clares d'ou i massa
Pas 1. Afegiu les clares a la barreja
Dividiu la massa amb la vora d’una espàtula gran al centre. Gireu suaument la meitat de la massa sobre la meitat restant de la massa. Continueu dividint el mig i donant la volta a la massa.
Per obtenir millors resultats, utilitzeu una cullera de metall gran o un ganivet de paleta per "dividir" les clares a la massa
Pas 2. No remeneu les clares a la barreja
El propòsit de remenar les clares és retenir l’aire batut a les clares. Aneu amb compte quan remeneu, assegurant-vos de combinar només les clares i no feu servir una batedora elèctrica.
Pas 3. Fet
El resultat de la massa encara sembla una mica espès, però no hi queden clares d’ou aquí i allà.
Consells
- Els resultats dels ous batuts a temperatura ambient seran millors que els ous acabats de sortir de la nevera.
- No afegiu clares fins que estigueu preparats per coure. De vegades, la massa haurà de refrigerar-se primer, però les clares invertides tendeixen a "desinflar-se" més ràpidament i perden la seva utilitat, de manera que afegir-les a la massa no té sentit.
