L’Harissa és un tipus de pasta de xili que s’origina a la part nord d’Àfrica i que és molt popular per consumir a Tunísia. Per als amants de les espècies picants, afegir una mica de harissa a carn, sopes, peix i verdures sofregides està garantit per augmentar la gana en un instant. Tot i que algunes regions presenten les seves pròpies variacions, les matèries primeres bàsiques utilitzades segueixen sent les mateixes, és a dir, el bitxo vermell, el pebre de caiena o un altre bitxo que té un sabor picant i diverses espècies com el coriandre i el comí. T’interessa executar la recepta? Seguiu llegint per l'article següent.
Ingredients
Harissa Classic
- 1 xili vermell
- culleradeta. llavors de coriandre
- culleradeta. llavors de comí
- culleradeta. llavors de jemuju (un tipus de comí però de color més fosc i de gust més amarg)
- 1½ cullerada. oli d’oliva
- 1 ceba vermella petita, picada grossera
- 3 grans d'all, picats grosserament
- 3 xilis vermells arrissats, llavors retirades i trossejades
- 1½ culleradeta. pasta de tomàquet
- 2 cullerades. suc de llimona
- culleradeta. sal
Harissa picant
- 8 xilis de guajillo secs
- 8 xilis secs de Nou Mèxic
- culleradeta. llavors de jemuju
- culleradeta. llavors de coriandre
- culleradeta. llavors de comí
- 1 culleradeta. fulles de menta seques
- 3 cullerades. oli d’oliva
- 1½ culleradeta. sal kosher
- 5 grans d'all
- 1 llimona, esprémer el suc
Pas
Mètode 1 de 2: fer una Harissa clàssica
Pas 1. Torreu els xilis vermells
Col·loqueu la reixeta del forn a la posició més alta i configureu el forn en mode de graella al màxim. Un cop el forn estigui calent, poseu els bitxos vermells a la paella i poseu-la al forn; rostiu els xilis durant 20-25 minuts. Gireu els xilis cada 5 minuts per assegurar-vos que estiguin completament cuits. El xili ja es pot processar quan està perfectament cuit, la textura és suau i l’interior de color més fosc.
- Si no teniu forn, també podeu cremar el bitxo directament a la cuina. Enceneu l’estufa, cremeu el bitxo durant 10 minuts, girant-lo de tant en tant perquè no es cremi.
- Un cop cuit el bitxo, col·loqueu-lo en un bol resistent a la calor i tapeu la superfície del bol amb un embolcall de plàstic. Deixeu circular el vapor calent al bol durant 20 minuts; Al cap de 20 minuts (i un cop s’hagi refredat el bitxo), peleu la pell amb les mans i traieu les llavors del bitxo.
Pas 2. Torrar i triturar les espècies utilitzades
Escalfeu una paella seca a foc lent; després que la superfície de la paella estigui calenta, torreu les llavors de jemuju, les de coriandre i les de comí mentre remeneu de tant en tant perquè no es cremin. Feu aquest procés durant uns 3 minuts.
Apagueu el foc i poseu els tres tipus de llavors al molinet de gra. Processar diverses vegades fins que la textura es converteixi en pols; Si no teniu una màquina de moldre, també podeu moldre les llavors amb l’ajut d’un morter
Pas 3. Salteu les cebes, els alls i els xilis
Escalfeu l'oli d'oliva en una paella a foc mig. Un cop l’oli estigui calent, afegiu-hi les cebes, els alls i els xilis; sofregiu els tres ingredients durant 10 minuts o fins que l'aroma sigui fragant i el color es posi marró.
- Bàsicament, podeu utilitzar qualsevol xili per practicar aquesta recepta. Però, en general, les persones africanes utilitzen els següents pebrots per controlar el nivell de picant de l’harissa:
- Per a nivells de picant baixos, els tipus de xili utilitzat són generalment ancho chili, pebre vermell, chipotle i cascabel.
- Per a espècies mitjanes, els tipus de xili utilitzat són caiena, xili tailandès, tabasco i habanero.
- Per a un alt nivell de picant, els tipus de bitxo que s’utilitzen són generalment Bhut jolokia (pebrot fantasma) i l’escorpí de Trinitat.
Pas 4. Pureu tots els ingredients en una batedora o processador d'aliments
Utilitzeu primer la velocitat baixa; si alguns dels ingredients han començat a barrejar-se, augmenteu la velocitat. Barregeu tots els ingredients fins que la textura s’assembli a una pasta llisa i espessa.
- Si cal, afegiu oli d’oliva una mica a la vegada per facilitar el procés de refinació dels ingredients.
- Alguns ingredients addicionals que podeu barrejar en aquesta etapa són els tomàquets secs picats o algunes fulles de menta fresca.
- Si no teniu una batedora ni un robot de cuina, poseu tots els ingredients en un bol i processeu-los fins que quedi suau amb una batedora manual.
Pas 5. Transferiu la harissa a un recipient hermètic i net i guardeu-la a la nevera
Després que tots els ingredients estiguin suaus i es converteixin en pasta, podeu menjar-los immediatament o guardar-los a la nevera. Si no acaba, poseu la harissa restant en un recipient hermètic i net i aboqueu una mica d’oli d’oliva sobre la superfície; L’oli d’oliva funciona com a conservant natural per mantenir la qualitat de l’harissa, fins i tot si es conserva durant molt de temps.
Harissa es pot guardar a la nevera de 2 a 4 setmanes. Cada vegada que el torneu a posar, aboqueu una mica d’oli d’oliva sobre la superfície de l’harissa per mantenir-ne la qualitat
Mètode 2 de 2: Fer Harissa picant
Pas 1. Traieu les tiges i les llavors del bitxo
Amb l’ajut d’unes tisores o un ganivet afilat, talleu les tiges de bitxo; Després, talleu un costat del bitxo i traieu-ne les llavors.
Si us agrada un sabor més picant, no cal que traieu les llavors de xili; Tanmateix, tingueu en compte que les llavors de xili no es poden triturar completament, de manera que és millor descartar-les primer
Pas 2. Estovar el bitxo
Col·loqueu els xilis en un bol de mida mitjana i aboqueu-hi aigua bullent. Cobriu el bol amb una tovallola neta i poseu-los en remull els xilis durant 20 minuts o fins que s’hagin estovat de textura.
Al cap de 20 minuts, coleu els xilets i estalvieu la resta de l'aigua de remull
Pas 3. Torreu les espècies utilitzades
Escalfeu una paella seca a foc mig; Quan la superfície de la cassola estigui prou calenta, afegiu-hi les llavors de jemuju, les de comí i les de coriandre. Rostiu les diverses espècies durant 5 minuts, remenant de tant en tant perquè no hi hagi parts cremades.
Poseu totes les espècies rostides en un morter, afegiu-hi les fulles de menta seques i tritureu fins que la textura es converteixi en pols
Pas 4. Pureu tots els ingredients amb l'ajuda d'una batedora o processador d'aliments fins que la textura s'assembli a una pasta espessa
Si cal, aboqueu la resta d’aigua per remullar el bitxo per facilitar el procés de refinació dels ingredients.
Alguns ingredients addicionals que podeu barrejar en aquesta etapa són una mica d’aigua de roses, una mica de llimona fresca o una llesca de llimona en escabetx
Pas 5. Serviu l'harissa
Si no l’utilitzeu de seguida, poseu la harissa en un recipient net hermètic i aboqueu una mica d’oli d’oliva sobre la superfície i, a continuació, guardeu el recipient amb la harissa a la nevera. Si s’emmagatzema correctament, el gust i la textura de Harissa no canviaran fins a tres setmanes.
