El caramel és un sucre fos i té un color marró. Dos criteris importants per a un caramel perfecte són el color i el gust. Se suposa que el caramel és un bronzejat preciós; hi ha qui diu que sembla monedes velles. El caramel es cou gairebé cremat, però encara és dolç. El caramel humit es fabrica cuinant sucre i aigua, i s’utilitza sovint per a salses i vidres de pomes. D’altra banda, el caramel sec és més dur i està elaborat amb sucre fos. El caramel sec s’utilitza sovint per fer pralines, fràgils i flam. Seguiu aquestes instruccions i no us preocupeu: fer caramel necessita pràctica i, per sort, el sucre no és car. Cal prendre precaucions a l’hora de cuinar el caramel, ja que pot cremar la pell.
Ingredients
Caramel mullat
- 3/4 tassa de sucre granulat (també podeu fer servir sucre en pols)
- 1/4 tassa d'aigua
- 2/1 tassa de crema de llet (opcional)
- 1 cullerada de mantega sense sal
Caramel sec
1 tassa de sucre granulat (també podeu fer servir sucre en pols)
Pas
Mètode 1 de 2: Caramel mullat
Pas 1. Prepareu la paella
Tot i que no necessiteu cap equip especial per caramelitzar, les olles o paelles que utilitzeu haurien d’estar ben netes. Assegureu-vos que la paella que utilitzeu sigui pesada, sòlida i de color clar, de manera que pugueu controlar el procés de caramel·lització. Si voleu afegir crema al caramel, assegureu-vos que la paella que trieu sigui prou gran com per contenir-la tota.
La brutícia a les olles o els estris de cuina (culleres, espàtules) pot provocar una reacció no desitjada anomenada recristal·lització. La recristal·lització és un procés químic que es produeix quan les impureses i els compostos (sucres) es dissolen en un dissolvent (aigua) i es poden eliminar les impureses o els compostos existents de la solució, deixant-ne d'altres, cosa que provoca la formació de grumolls de sucre no desitjats
Pas 2. Preneu mesures de seguretat
El sucre desfet esquitxarà i es pot cremar. Utilitzeu mànigues llargues, davantal i guants de forn. Utilitzeu ulleres si en teniu.
Mantingueu un bol d’aigua freda a prop de la zona de cocció per sucar-vos les mans si es caramel·litzen
Pas 3. Barregeu el sucre i l’aigua
Escampeu sucre per fer una capa fina al fons de l’olla o paella. Abocar lentament i uniformement l'aigua sobre el sucre fins que cobreixi tota la superfície del sucre. Assegureu-vos que no quedi espai.
El millor és fer servir sucre granulat. El sucre morè i el sucre en pols contenen massa impureses i no es caramel·litzen. Tampoc no es recomana el sucre cru
Pas 4. Escalfeu el sucre
Coeu el sucre i l’aigua a foc mig fins que es dissolgui. Mireu bé la barreja i sacsegeu la solució lentament si veieu grocs de sucre. Els grumolls es fonen a mesura que es cuinen.
- Per evitar la recristal·lització, podeu tapar la cassola fins que el sucre es fongui completament. Els cristalls de sucre que s’enganxen a les vores de la cassola cauran al fons a causa de la condensació.
- Un altre truc per evitar la recristal·lització és afegir una mica (una o dues gotes) de suc de llimona o tàrtar en pols a la barreja sucre-aigua, just quan comença a dissoldre's. Aquest "agent" de recristal·lització evitarà la formació de grans grups de cristall recobrint els petits cristalls.
- Algunes persones utilitzen un raspall de pastís submergit en aigua per netejar els cristalls de sucre de les vores de la cassola durant el procés d’escalfament. Tot i que són eficaços, les truges del pinzell es poden desprendre i acabar en la vostra preciosa confecció de caramel.
Pas 5. Escalfeu el sucre fins que estigui marró
Mireu atentament el sucre mentre es fa més fosc. Quan gairebé està en flames, emet una escuma suau i fumada, traieu-la del foc immediatament.
Com que els estris de cuina i els fogons no sempre distribueixen la calor de manera uniforme, cal parar molta atenció al procés de cocció. El color marró canvia ràpidament i el caramel es crema fàcilment si es deixa sense vigilància
Pas 6. Refredar el caramel
Afegiu nata i mantega per refredar la paella i atureu el procés de cocció. Remeneu-ho amb un batedor a foc lent. Es poden filtrar tots els grocs restants. Refredeu el caramel i guardeu-lo en un recipient hermètic.
- Per fer una salsa de caramel salat, barregeu 1/4 de culleradeta de sal Kosher una vegada que el caramel hagi arribat a temperatura ambient.
- Per fer salsa de caramel de vainilla, barregeu 1 culleradeta d’extracte de vainilla mentre traieu el caramel del foc.
Pas 7. Netegeu els estris de cuina
Netejar una paella enganxosa pot semblar descoratjador, però en realitat no és tan difícil. Simplement submergeu l'olla en aigua tèbia o ompliu-la amb aigua i porteu-la a ebullició. L’aigua bullent fosa tot el caramel.
Mètode 2 de 2: Caramel sec
Pas 1. Aboqueu el sucre a la paella
Escampeu la cobertura uniformement sota una paella o paella pesada. Assegureu-vos que l’olla sigui prou gran com per contenir el sucre.
Pas 2. Escalfeu el sucre
Coeu el sucre a foc mig. Veureu que les vores del sucre comencen a daurar-se i cuinen primer. Amb una cullera neta i resistent a la calor, empènyer el sucre fos al centre de la cassola.
- Cal eliminar el sucre fos perquè no es cremi. Un cop cremat el sucre, ja no es pot estalviar.
- Si comencen a formar grumolls, abaixeu lleugerament el foc i remeneu suaument. Els grumolls es fondran un cop hàgiu acabat de remenar.
Pas 3. Coure el sucre fins que es torni marró
Aquest procés es produirà molt ràpidament, així que no deixeu els fogons. Mireu com el color del sucre es torna marró fosc. Si la recepta requereix líquids addicionals (com ara nata), afegiu-la immediatament per refredar la paella i alentir el procés de cocció.
- Aneu amb compte quan afegiu líquid a la paella, ja que es desbordarà.
- Si voleu abocar el caramel al motlle (per al caramel de flam o crema), aboqueu-lo al motlle de seguida.
- Per fer bombons, afegiu-hi una tassa de cacauets torrats picats a la paella. Remeneu-ho lleugerament i afegiu-hi una mica de sal i, a continuació, aboqueu la barreja sobre un full de paper de forn encerat perquè es refredi.
Pas 4. Refredar el caramel
Si no afegiu líquid al caramel, una altra manera de refredar-lo (i aturar el procés de cocció) és col·locar la paella en un bol gran amb aigua freda. Netegeu l’olla submergint-la o bullint aigua a l’olla fins que s’hagi fos tot el caramel.
Pas 5. Ara la salsa de caramel està a punt
Gaudeix:)
Mantenir
Deseu el caramel. Un cop s’hagi refredat el caramel, traslladeu-lo a un recipient hermètic. Col·loqueu el recipient a la nevera i utilitzeu-lo durant unes dues setmanes
Consells
- Si voleu mullar el caramel, és millor inclinar la paella i no cal remenar-lo, ja que això provocarà la recristal·lització.
- Si ja l'heu remenat i s'han format cristalls a la part inferior de la paella, poseu-los en remull amb aigua tèbia durant 30 minuts i després esbandiu-los.
Advertiment
- Qualsevol esquitxada pot danyar la superfície del vidre. Aneu amb compte quan col·loqueu la cullera mescladora sobre una superfície de vidre.
- La superfície de l’utensil aferrat es pot danyar per la calor molt elevada i es pot dissoldre en el caramel.
- Els estris recoberts de llauna es poden fondre quan s’utilitzen per coure el caramel.
