El pastrami casolà pot ser un plat impressionant per cuinar i servir, però començar de zero pot trigar més d’un dia. Molts defensen que els resultats mereixen l’esforç, fins i tot si es necessita molt de temps. Si encara us interessa fer el vostre propi pastrami, seguiu llegint per saber com fer-ho.
Ingredients
Fa de 6 a 8 racions
Untar Pastrami i Condiments
- 550 lliures (2250 g) de pits
- 1/4 tassa (60 ml) de pebre negre
- 1/4 tassa (60 ml) de coriandre
Marinada
- 1 galó (4 L) d'aigua freda
- 1 tassa (250 ml) de sal
- 1 cullerada (15 ml) de fum líquid
- 5 grans d'all, trossejats o triturats.
- 3 a 4 cullerades (45 a 60 ml) d'espècies d'escabetx
Espècies decapades
- 2 cullerades (30 ml) de pebre negre
- 2 cullerades (30 ml) de llavors de mostassa
- 2 cullerades (30 ml) de coriandre
- 2 cullerades (30 ml) de flocs de bitxo vermell
- 2 cullerades (30 ml) de baies d’espècia
- 1 cullerada (15 ml) de puré de maça
- 2 pals de canyella, mòlts
- De 2 a 4 fulles de llorer, triturades
- 2 cullerades (30 ml) de grans sencers
- 1 cullerada (15 ml) de puré de gingebre
Pas
Part 1 de 4: Feu espècies de decapatge
Pas 1. Escalfeu pebre negre, llavors de mostassa i coriandre
Coeu les tres espècies en una paella seca a foc mig.
- Seguiu remenant amb una espàtula resistent a la calor. Com més sovint remeneu, menys probabilitats de cremar.
- Col·loqueu la tapa de la paella a prop vostre. Si les llavors comencen a sortir del foc, tapeu ràpidament la cassola amb una tapa i traieu-la de l'estufa.
Pas 2. Tritureu les espècies
Transferiu el pebrot negre, les llavors de mostassa i el coriandre a un morter i tritureu-lo en pols amb una mà.
- Si no teniu disponible un morter i una mà, també podeu moldre les espècies amb un molí de gra de cafè o la superfície d’un ganivet.
- Si utilitzeu un molí de gra de cafè, assegureu-vos de netejar bé la màquina abans de tornar-la a utilitzar per prendre cafè.
- Si feu servir un ganivet, aixafeu les llavors i el pebre negre en pols triturant-les sobre una taula de tallar amb la superfície del ganivet, fent servir la base de la mà per prémer la superfície del ganivet contra les llavors.
Pas 3. Barregeu les llavors mòltes amb altres espècies
Col·loqueu pebre negre mòlt, llavors de mostassa i coriandre amb flocs de xili vermell, baies d’espècies, maca, pals de canyella triturats, fulles de llorer triturades, clau d’olor i gingebre mòlt en un bol petit.
Assegureu-vos que totes les espècies estiguin ben barrejades
Pas 4. Reservi per sobre 3 a 4 cullerades (45 a 60 ml) de condiment
Reservar per a la marinada de pastrami. Col·loqueu la resta d’espècies d’escabetx en un recipient de plàstic segellat i guardeu-les fins que necessiteu una altra recepta.
Aquestes espècies es poden emmagatzemar a temperatura ambient
Part 2 de 4: Marineu la brisa en condimentar
Pas 1. Barregeu els ingredients de la marinada
Aboqueu l'aigua, la sal, el fum líquid, l'all i les espècies d'escabetx en una cassola gran.
- Assegureu-vos que la paella que utilitzeu pugui cabre a la nevera. Haureu de desar-lo més endavant.
- Poseu la paella a la cuina.
- Remeneu breument els ingredients amb una cullera gran per barrejar bé.
Pas 2. Feu bullir a foc fort
Enceneu els fogons a foc fort i cuineu els ingredients de la marinada fins que bullin. En aquest moment, s’ha d’eliminar la marinada de l’estufa i refredar-la a temperatura ambient.
La majoria de les espècies de la barreja d’espècies d’escabetx s’hauran dissolt, així com la sal. En essència, bullir els ingredients combina tots els sabors amb més eficàcia
Pas 3. Afegiu la carn i deixeu-la submergir
Poseu la carn a la marinada, tapeu-la i deixeu-la a la nevera durant la nit.
- Només heu de tapar-lo amb una estufa o amb un tros de paper plàstic o paper d'alumini.
- Si és possible, la poma s’ha de remullar en adob durant almenys 8 hores. Tot i així, per obtenir un pastrami més fort i tendre, podeu deixar la carn a la marinada fins a 3 dies.
Part 3 de 4: difondre el condiment
Pas 1. Pebre negre mòlt i coriandre
Barregeu els dos en un morter i tritureu-los en pols amb una mà.
- Si no teniu disponible un morter i una mà, també podeu moldre les espècies amb un molí de gra de cafè o el costat d’un ganivet.
- Si utilitzeu un molí de gra de cafè, assegureu-vos de netejar bé la màquina abans de tornar-la a utilitzar per prendre cafè.
- Si feu servir un ganivet, aixafeu les llavors i el pebre negre en pols triturant-les sobre una taula de tallar amb la superfície del ganivet, fent servir la base de la mà per prémer la superfície del ganivet contra les llavors.
Pas 2. Assecar la carn
Traieu la carn de vedella de la solució d’adob i asseceu-la copegant-la amb una tovallola de paper gruixuda.
Les costelles han d’estar prou seques perquè els condiments s’adhereixin amb eficàcia. Pot ser una mica humit, però no massa humit
Pas 3. Escampeu les espècies sobre la carn
Escampeu força pebre i coriandre per tots els costats de la carn, utilitzant tota la pols, si es desitja.
La majoria de les superfícies comercials s’han de tractar amb pols. Tot i això, si preferiu que el sabor sigui menys dur, podeu reduir la quantitat de pols d’espècies i utilitzar-la segons el vostre gust
Part 4 de 4: Cook Pastrami
Pas 1. Preescalfeu el forn a 110 graus centígrads
Mentrestant, prepareu una placa de forn recobrint-la amb paper d'alumini espès.
Es recomana un paper d'alumini gruixut pel pes de la carn. Per obtenir millors resultats, trieu una làmina amb un revestiment antiadherent per un costat
Pas 2. Emboliqueu la carn amb paper d'alumini
Col·loqueu la carn al centre d’alumini sobre una placa de forn i emboliqueu la carn amb paper d’alumini, cobrint el màxim possible.
- Col·loqueu la cara grassa de la carn cap amunt quan la col·loqueu a la safata del forn.
- En realitat, es recomana embolicar el pastrami en diverses capes de paper d'alumini. Després d’embolicar-la a la primera capa, col·loqueu el pastarami doblegat a sobre de la segona làmina de paper d’alumini i torneu-ho a embolicar tot. Agafeu el tercer paper d'alumini, l'últim, i col·loqueu la carn amb el plec d'alumini cap avall i emboliqueu-lo de nou.
Pas 3. Coure durant 6 hores
Coeu el pastrami al forn preescalfat fins que estigui fet i l’interior de la carn ja no sigui rosat.
En lloc d’obrir la carn, una manera més precisa i millor de comprovar la cocció és introduir un termòmetre de carn al centre de la carn. La temperatura de la carn ha de ser com a mínim de 60 graus centígrads
Pas 4. Refredar a temperatura ambient
Traieu del forn el pastrami embolicat i deixeu-lo fora a temperatura ambient durant unes 3 hores.
Pas 5. Col·loqueu a la nevera de 8 a 10 hores
Col·loqueu el pastrami embolicat en una bossa gran de congelador de plàstic i poseu-lo a la nevera perquè es refredi uniformement.
Tot i que el pastrami encara està embolicat amb paper d'alumini, el paper d'alumini no s'embolica hermèticament amb la mateixa eficàcia que una bossa de plàstic. Per tant, es recomana utilitzar una bossa de plàstic
Pas 6. Escalfeu la graella
Enceneu la graella i escalfeu entre 5 i 10 minuts.
- La reixeta del forn s’ha de col·locar a una altura de 15,25 a 20,25 des de la font de calor superior.
- La majoria de graelles només tenen un paràmetre "activat" i "apagat", però si algú té un paràmetre "alt" i "baix", configureu la graella a "alt".
Pas 7. Col·loqueu el pastrami a la plata de forn
Obriu el pastrami i col·loqueu-lo sobre una safata de forn foradada amb una reixeta elevada.
Si no teniu una planxa de forn forada, podeu utilitzar una safata de forn folrant-la amb paper d'alumini. Tingueu en compte que i utilitzar una placa de forn forada és ideal ja que permet circular l’aire i, per tant, la carn es torna marró uniformement
Pas 8. Coure fins que es dauri
Això trigarà entre 3 i 4 minuts. Com que la carn ja està cuita, només cal assegurar-se que hi hagi prou temps perquè la carn es dauri.
Vigileu atentament per assegurar-vos que el pastrami no es cremi ni fumi. Quan el greix es fon de la carn, hi ha un petit risc de que el greix es cremi a la flama de la graella, especialment si utilitzeu una planxa per coure en lloc d’una safata de forn perforada amb bastidors. Tanmateix, com que el pastrami només es fa a la planxa breument, el risc encara és força petit
Pas 9. Làmines fines
Utilitzeu un ganivet i una forquilla de carnisser per tallar el pastrami cuit; cada llesca ha de tenir uns 3,25 mm de gruix.
Les rodanxes es poden fer amb un ganivet de carnisser normal, però es pot demanar una talladora a un professional, ja que el procés serà encara més ràpid
Pas 10. Escalfeu les rodanxes i serviu-les com vulgueu
Per escalfar les llesques de pastrami, poseu-les en una paella gran a foc lent amb unes gotes d’aigua. Cuinar fins que el greix sigui transparent. Això només trigarà uns 5 minuts.
