En anglès, pork és un terme per a carn que prové de porcs. Tot i que la paraula porc també es pot referir a carns adobades, fumades o curades, aquest article se centrarà únicament en el porc fresc. El porc es pot menjar i preparar de moltes maneres: conservat químicament, fumat, a la planxa, rostit, al vapor, saltat, bullit, fregit i estofat. En aquesta guia, trobareu diverses maneres de processar, cuinar i emmagatzemar carn de porc que la gent sol anomenar "carn blanca que no sigui pollastre".
Pas
Mètode 1 de 4: Preparació i processament del porc
Pas 1. Reconèixer diferents tipus de retallades
En general, el porc es talla en quatre seccions bàsiques (tot i que la manera de tallar el porc en diferents països varia i / o té el seu propi nom per a aquests talls particulars): l’espatlla, el llom, els costats / panxa i la cuixa. / peu. El múscul al voltant de la columna vertebral és suau i magre (i normalment és més car!) Perquè els porcs no fan servir aquest múscul tan sovint com el múscul més proper al terra, que pot ser més dur però més saborós.
- Espatlla: generalment es divideix en espatlla inferior (espatlla inferior de pícnic) i espatlla superior (espatlla de Boston o culata de Boston). Aquestes peces s'han de coure a foc lent en un líquid lent a foc lent (per exemple, amb una olla de cocció lenta) per fer-les toves i que no s'assequin després que el greix i el teixit connectiu s'hagin fos. Aquest tall està disponible en forma de graella d’espatlla de Boston amb i sense ossos, porc a daus per a kebabs i guisats i porc mòlt (secció de pícnic).
- Llom: d’aquí provenen les costelles a la planxa, la costella del darrere del nadó (les costelles parteixen de la cintura després de treure la carn i els lloms desossats) i les cuixes profundes. Com que aquests talls de carn són naturalment tendres, la millor manera de cuinar-los és el mètode d’escalfament sec (a la planxa, a la brasa i saltejat). Aquest tall està disponible en forma de rostit, una costella, una costella de llom, un hash exterior i un hash intern.
- Ventre magre / costats / costelles (esparadissos): es poden fer a la planxa i després a la planxa, però la resta de talls d’aquesta secció es converteixen en cansalada (cansalada). Disponible en cansalada, pancetta (carn de porc especiada d’Itàlia) i farinetes.
- Cames / cuixes: aquestes peces normalment es venen en forma cuita o mitjançant el procés de fumar. Però si el compres cru, es pot tallar la pell i arrebossar-la amb espècies (un mètode de cuina popular per a ocasions especials i celebracions). Disponible en costelles de cames, cuixes fumades i tapes a la brasa.
- Altres parts: si us animeu a provar, es poden utilitzar gairebé totes les parts del cos del porc. Els caps es poden bullir i conservar en vinagre (formatge gruixut o de cap), en brous i sopes, i les espigues es poden fregir com a berenar cruixent. Els peus propers a les ungles es poden afegir a sopes, guisats o salses que s’escalfen durant molt de temps per produir un brou espès. La cua també és comestible, igual que els òrgans interns com la pasta de fetge, les salsitxes de l’intestí prim (gallinetes) i el púding negre fet amb el tracte digestiu ple de sang.
Pas 2. Preneu-vos el temps per salar o marinar la carn amb les espècies
Com que ara els porcs es crien per obtenir un contingut inferior en greixos, la carn té menys teixit gras per mantenir-la humida durant el procés de cocció. Remullar la carn en una solució salina és una bona solució, però cal fer-ho abans que la carn trigui a ralentitzar Terra absorbeix aigua per osmosi durant la immersió en la solució salina. També podeu fer una marinada sorprenent per a porc barrejant les vostres espècies preferides i barrejant-les amb la solució d’oli. Deixeu la carn en remull a la solució durant unes hores o deixeu-la tota la nit.
- Com a regla general, utilitzeu aproximadament 1/4 tassa (60 ml) d’adob per cada quilos de carn o aproximadament prou per cobrir tota la superfície de la carn en una bossa de refrigeració de plàstic.
- Com més grans siguin les peces, més temps trigarà a remullar-se la marinada. En general, els talls a la cintura o a l’abdomen trigaran diverses hores (fins a 6 hores per a talls grans). Les costelles de les espatlles poden trigar fins a 24 hores o més per garantir que la solució d’adob s’absorbeix completament. Podeu determinar el temps de remull amb la solució condimentadora, però assegureu-vos que la carn no es faci malbé ni es podreixi en mullar-la durant més d’un o dos dies.
Pas 3. Prepareu el condiment sec
Una altra manera popular de condimentar diversos tipus de carn és utilitzar condiments secs, que són mescles seques de sal, pebre, diverses espècies i altres ingredients secs (generalment en forma de pols o granulats). Fregueu la barreja de condiment sec a la carn just abans de cuinar-la o aproximadament d’una hora al dia abans de cuinar-la. El condiment sec no ajuda a mantenir la carn humida, però li dóna un sabor fort i, quan es cuina perfectament, forma una deliciosa pell a la superfície de la carn.
- Els ingredients habituals que s’utilitzen en condiments secs són la sal, el pebre vermell i negre, l’all i la ceba en pols, el gingebre, el romaní i, per produir una escorça dolça de caramel, s’utilitza sucre blanc o sucre morè. Proveu d’experimentar amb els vostres ingredients preferits.
- Com a guia, es necessiten aproximadament 1/4 de tassa (50 grams) d’adob sec per cada tall de carn de mida estàndard. Si no esteu segur, prepareu un condiment sec suficient per cobrir tota la superfície de cada tros de carn.
Pas 4. Conegueu per endavant el temps de cocció requerit
Com passa amb altres tipus de carn, el procés de cocció hauria de ser suficientment llarg per matar els microorganismes nocius, però no deixeu que la carn s’assequi de la cocció excessiva. El Departament d’Agricultura dels Estats Units (USDA) recomana que el porc es cuini a una temperatura de 70 ° C per dins (utilitzeu un termòmetre de carn que pugui llegir la temperatura directament a la part més gruixuda de la carn), però alguns cuiners opten per deixar el procés de cocció a aquesta temperatura entre 60 i 65 ° C per mantenir la carn humida, perquè el paràsit de la triquinosi mor a 58 ° C.
- Tingueu en compte que la temperatura interna dels grans talls de carn continuarà augmentant fins i tot després que la carn ja no s’escalfi. No deixeu que un bon tall de carn es cogui massa quan hagi finalitzat el procés de cocció.
- El porc cuit a 70 ° C pot romandre rosat al centre, segons el mètode de cocció i els ingredients afegits. Així, tot i que és rosat, no vol dir que la carn no sigui segura per menjar.
Pas 5. Emmagatzemar el porc amb seguretat
El porc cru s’ha de refrigerar a 4 ° C tan aviat com sigui possible després de la compra. El porc que no es cuina al cap de 5 dies s’ha de congelar a -17 ° C o llençar-lo. Un cop cuit, el porc s’ha de menjar en un termini de dues hores (o d’una hora si la temperatura ambient arriba als 32 ° C). El porc cuit també es pot guardar fins a 4 dies en un recipient tancat i poc profund a la nevera o congelat. Per obtenir la millor qualitat, el porc congelat s’ha de consumir en un termini de 3 mesos. No congeleu mai la carn de porc congelada que hagi estat semi-líquida. Tingueu en compte que el procés de descongelació del porc congelat generalment farà que la carn s’assequi.
Mètode 2 de 4: rostir porc
Pas 1. Escalfeu la graella
La graella és un mètode de cocció que utilitza calor sec per escalfar la carn directament sobre una sèrie de barres de ferro disposades entre si. La graella és una excel·lent manera de formar una pell cruixent i salada al porc naturalment humit, com ara costelles i hash profund. Les graelles més habituals són les que utilitzen carbó vegetal i gas com a combustible. Si feu servir una brasa de carbó vegetal (que necessita temps per arribar a la calor desitjada), enceneu primer el carbó vegetal i poseu les costelles de porc en una safata o en un altre recipient mentre espereu perquè la carn es pugui col·locar a la brasa immediatament quan el carbó vegetal es crema i sembla estar cobert per una capa de cendra.
- Les graelles de gas poden assolir la temperatura d’escalfament desitjada més ràpidament que les de carbó. No obstant això, el gust produït a la carn a la brasa tendeix a ser diferent. A algunes persones els agrada el gust d’una graella de carbó, mentre que d’altres prefereixen la comoditat i la facilitat d’utilitzar una graella de gas.
- Penseu en la possibilitat d’utilitzar fusta natural o carbó mesquite en lloc del carbó vegetal comú. El carbó vegetal de la fusta natural tendeix a cremar més ràpidament i a cremar, cosa que fa que sigui molt fàcil formar una escorça a la superfície de la carn. El carbó natural també pot donar a la carn un sabor i aroma cremats distintius durant el procés de cocció.
- Els talls gruixuts de porc requereixen temps de torrat més llargs i temperatures més baixes. En aquests casos, el carbó vegetal convencional pot ser una millor opció que el carbó natural de fusta, que crema més ràpid i més calent.
Pas 2. Col·loqueu les costelles de porc a la paella per rostir quan estiguin a punt
Per evitar que la carn s’enganxi a la graella, recobriu les barres de la graella amb un oli amb un punt de fum elevat (com ara oli d’oliva o oli de gra de raïm). Feu-ho mitjançant un pinzell de torradora submergit en oli o submergint una tovallola de paper a l’oli i aplicant-lo a la graella amb unes tenalles llargues. A continuació, col·loqueu les costelles de porc a la graella amb unes pinces perquè no es toquin.
Prevenir la contaminació creuada. No utilitzeu eines que s’han utilitzat per processar el porc per processar altres ingredients sense rentar-los primer. Netegeu el recipient que s’utilitza per a porc cru abans d’utilitzar-lo per a altres aliments. No permeteu que el porc cru entri en contacte amb el porc cuit
Pas 3. Coure el porc en una zona més fresca de la graella
Al contrari del que pensa molta gent, fer carn a la brasa ràpidament no bloqueja la humitat (ni el sabor) de la carn. Ara, se sap que la carn que es rosteix ràpidament té una capacitat de retenció d’humitat menor que la carn que es cuina per etapes. Per a una graella de carbó, comenceu per disposar les costelles de porc a les vores de la graella, que sol ser una temperatura inferior a la del centre. Per a graelles de gas, feu servir foc mig.
- Al final del procés de cocció es formarà una escorça a la carn. En esperar que la carn es cogui abans de formar una escorça, podeu retenir més humitat a la carn.
- Gireu les costelles de porc cada pocs minuts. D’aquesta manera, s’assegurarà que la carn estigui cuita completament i que l’escorça es formi uniformement.
Pas 4. Grill la carn fins que estigui acabada
Mantingueu la graella tancada per accelerar el procés de cocció. Les llesques fines de porc triguen només 4-5 minuts a coure-se completament a la graella, mentre que els talls de porc més grans triguen a escalfar i a baixar. El porc madur ha de tenir una tendresa uniforme al tacte amb un exterior marró i un interior blanc (no rosat), mentre que el suc és clar o marró (no vermell o rosat).
Si no n’esteu segur, utilitzeu un termòmetre per a carn. L’USDA recomana una temperatura interna d’uns 70 ° C per al porc. No obstant això, molta gent opta per cuinar porc a 70 ° C per obtenir un plat més sucós (vegeu el primer mètode de cocció per obtenir més informació)
Pas 5. Graleu la carn ràpidament
Abans de treure-la de la graella, assegureu-vos que a la superfície s’hagi format una crosta cruixent i deliciosa. En una graella de carbó, traslladeu la carn de porc a la part més alta de la graella (normalment la mitjana). A les graelles de gas, només cal canviar el paràmetre a foc alt. Coeu la carn en aquest estat durant menys d’un minut per cada costat per evitar que la carn s’assequi o es carbonitzi.
El procés químic que produeix una saborosa escorça al forn es coneix com la reacció de Maillard. Cremar part de l’exterior d’un tros de carn farà que els aminoàcids de la carn reaccionin amb el sucre per formar un component aromatitzant. En resum, aquest procés produeix una deliciosa escorça a la carn
Pas 6. Deixeu reposar la carn una estona
Passeu el porc cuit de la graella a un plat net. Cobriu la carn amb una làmina d’alumini per evitar que es refredi i deixeu reposar la carn entre cinc i deu minuts. Mentre espereu, utilitzeu aquest temps per preparar una guarnició o un altre toc final a la taula.
Silenciar carn així serveix per a dos propòsits. En primer lloc, el procés de cocció continuarà amb la majoria de talls de carn un cop s’eliminin de la graella, igual que les costelles de porc. Si encara no esteu segur de la cocció del vostre porc, aquests minuts addicionals us asseguraran que hàgiu assolit el nivell de cocció desitjat. En segon lloc, aquest procés dóna temps a la carn per reabsorber la humitat perduda durant el procés de cocció. Quan es cuina una peça de carn, es redueix i es forma un vincle més estret a nivell molecular, de manera que la humitat surt forçada de la carn. En deixar reposar la carn durant un temps, la carn pot tornar a un estat parcialment relaxat i pot retenir més humitat
Pas 7. Condimentar i servir
Un cop la carn l’ha deixat reposar i reabsorbeix part de la humitat, ja està llesta per menjar. Condimenteu-ho afegint sal i pebre, o el vostre condiment preferit. Servir amb o sense ossos.
El porc escalivat es serveix millor amb aliments amb midó, com ara moniatos, patates o un acompanyament com la ensalada de col (una amanida de col crua amb amaniment de vinagre)
Mètode 3 de 4: fregir les costelles de porc en una paella
Pas 1. Cobriu les costelles de porc amb pa ratllat
Les costelles de porc fregides són un plat deliciós i saborós. El cruixent recobriment de color groc daurat, el resultat de ser arrebossat abans de fregir-lo, no només té un aspecte atractiu, sinó també ple de sabor. Comenceu a cuinar aquest deliciós plat cobrint les costelles amb pa ratllat (tingueu en compte: és millor utilitzar rodanxes fines de porc ja que es cuinen més ràpidament). Cobriu tota la carn amb farina, agiteu-la perquè quedi una capa de farina fina i uniforme i, a continuació, submergiu-la a l’ou batut. Deixeu que els ous s’assequin una mica i, a continuació, enrotlleu-los amb pa ratllat que prepareu o que pugueu trobar a la botiga a punt per utilitzar-lo.
- Hi ha diversos tipus de farina de pa per triar. Molts supermercats venen farina de pa llesta per utilitzar en paquets (Panko, etc.). Podeu utilitzar-lo directament del paquet o afegint sal, pebre i altres condiments segons el vostre gust.
- La farina de pa no ha de ser l’única font de sabor: també s’hi poden afegir espècies seques com el xili i el pebre de caiena.
Pas 2. Escalfeu l'oli en una paella
Per fregir, és millor posar la carn en una paella calenta que posar-la en una paella freda i escalfar-la junt. Afegiu una tassa (250 ml) d’oli amb un punt de fum elevat (com ara oli d’oliva o oli de gra de raïm) a la paella. Agiteu la paella de manera que l'oli recobreixi la superfície de la paella de manera uniforme. Enceneu l'estufa a una temperatura alta i deixeu que l'oli s'escalfi durant un o dos minuts. Afegiu amb cura una o dues cullerades de mantega a l’oli calent per ajudar a formar una escorça cruixent i marronosa a la superfície de la carn.
Es pot dir que l’oli és prou calent si sentiu un xiulet quan la carn la toca
Pas 3. Poseu les costelles de porc arrebossades a la paella
Vés amb compte: pot haver-hi una explosió quan la carn es col·loca en una paella amb oli calent. Tot i que sona satisfactori, el xiulet sol anar seguit d’un raig d’oli calent. Utilitzeu pinces per manipular amb seguretat la costella de porc.
Pas 4. Coeu les costelles a foc una mica alt fins que estiguin daurades
El temps de cocció exacte dependrà de la mida i el gruix de la costella de porc. Els talls de carn a rodanxes primes només triguen uns minuts a cada costat, mentre que els talls gruixuts triguen 5 minuts o més. Deixeu que cada costat formi un color marró daurat cuit. Una costella de porc ben fregida serà cruixent per fora i suau per dins.
La regla general per avaluar la cocció també s'aplica al porc: utilitzeu una forquilla i un ganivet per assegurar-vos que la carn sigui completament blanca amb sucs clars o daurats
Pas 5. Traieu el porc de l'escalfador
Com passa amb altres mètodes de cocció, el procés de cocció del porc continuarà fins i tot després de treure la carn de la paella. Transfereix les costelles de porc cuites a un plat folrat amb paper de cuina (que absorbirà l'excés d'oli i evitarà que les costelles de porc es mullin). Deixeu reposar les costelles uns minuts, després serviu-les i gaudiu-les!
Una amanida freda i lleugerament condimentada és perfecta per servir com a complement de costelles de porc calentes i cruixents
Pas 6. Traieu amb cura l’oli restant
No llenceu immediatament l’oli restant al desguàs perquè pot provocar un bloqueig. Deixeu refredar l’oli i, a continuació, traslladeu-lo a un recipient o pot de plàstic. Emmagatzemeu l'oli restant a la nevera perquè es solidifiqui i es pugui utilitzar per a altres receptes o per a altres usos que requereixin una funció lubricant.
Si esteu interessats en combustibles alternatius, fins i tot podeu utilitzar el petroli restant per fabricar biodièsel amb l’ajut d’algunes matèries primeres i electrodomèstics
Mètode 4 de 4: Braves de paravents
Pas 1. Preescalfeu el forn a 70 ° C
La brasada és un procés de cocció lent durant un llarg període de temps fins que la carn es torna molt tendra i gairebé desfeta. Per tant, aquest procés de cocció és molt adequat per a talls de carn durs. En aquesta recepta, s’utilitzarà el procés d’estofat per processar les farinetes de porc fins que la textura quedi molt suau com si es separés dels ossos. Com passa amb tots els mètodes de cocció al forn, comenceu escalfant el forn.
Pas 2. Salpebreu els esparadins
Aboqueu 1 tassa (uns 125 grams) de farina en un plat i salpebreu-ho al gust. Feu rodar les farines amb la barreja de farina i agiteu-les per assegurar-vos que no hi hagi cap excés de recobriment de farina. La barreja de farina afegirà un gust saborós a la carn i ajudarà a formar una escorça marró en una etapa posterior.
Pas 3. Escalfeu les estufes en una paella una estona fins que estiguin daurades
Escalfeu unes quantes cullerades d’oli en una paella i, a continuació, afegiu-hi les botes i escalfeu-les al màxim durant uns minuts. No deixeu que els esparns cuinin bé, fins que l'exterior sembli cruixent i daurat. L'interior de la carn es cou lentament, sempre que la carn estigui estofada al forn durant diverses hores. Una vegada que els botxins es daurin, traieu la paella de la cuina.
La carn no ha de semblar completament cuita quan es treu de la paella, sempre que l’exterior sembli cruixent i daurada, és a dir, que estigui a punt per ser transferida de la paella al forn
Pas 4. A la mateixa paella, salteu els alls i les cebes
Afegir verdures a aquest plat donarà al producte final un sabor complex i deliciós. Piqueu una ceba mitjana i uns grans d'all en trossos de mida mitjana i salteu-los fins que quedin translúcids.
Pas 5. Afegiu el líquid de brasa a la paella
L'estofat és un procés de cocció que és gairebé com el procés d'elaboració de guisats. Quan la carn estigui cuita, la cuinarem lentament en un líquid semblant a una sopa, igual que en guisats. El brou de vedella formarà la base de la solució de braços: afegiu dues tasses (aproximadament una pinta) de brou a la paella. Aquesta solució bàsica es pot modificar afegint unes cullerades soperes d’un sabor líquid (com ara el vinagre de vi negre) i escalfant-la a foc lent fins que la solució es redueixi i el sabor sigui espès.
Hi ha innombrables variacions que es poden fer quan es condimenta una solució de braços. Tant si es tracta de cervesa fosca, vi negre o puré de tomàquet, tots tenen molt bon gust. També es poden utilitzar ingredients en pols com els pebrots i la sal d’all. No tingueu por de tastar el brou! Si el brou té un bon gust, en general la carn també tindrà un bon gust
Pas 6. Col·loqueu les botes a l'olla
Aboqueu la solució de brou de carn per cobrir completament la carn. Tapeu la paella amb una làmina d’alumini i transfereix-la a la reixeta central del forn.
Pas 7. Estofeu durant 2-3 hores
Cada hora, remeneu i torneu els esparadins a la cassola. El temps de cocció variarà. Afortunadament, la carn estofada no s’assecarà si no es deixa fins que el brou s’hagi assecat. Al cap d’una hora i mitja, comproveu que la carn no estigui denta amb una forquilla. La carn ha de ser força tendra i fàcil de separar. L’interior pot semblar una mica filós.
Pas 8. Aixecar i servir
Traslladeu immediatament els esparbs humits i sucosos a un plat i serviu-los. Si ho desitgeu, el líquid restant a la paella es pot servir com una salsa regada generosament sobre les botes.
Aquest plat es serveix millor amb puré de patates, ja que absorbirà el brou líquid (i, per tant, el sabor) que es filtra dels espardenyes
Consells
- Coeu la carn a la temperatura adequada, però no la feu massa, ja que la carn quedarà seca i dura.
- Per evitar que la carn quedi massa seca durant el procés de cocció, emboliqueu-la bé. La carn massa seca serà difícil de processar correctament.
- Abans de tallar la carn cuita, deixeu-la reposar uns 10-15 minuts perquè el contingut del suc es distribueixi uniformement per tota la carn.
- Quan aneu de compres, trieu carn de porc fresca de color rosat a lleugerament gris i que tingui només una petita quantitat de teixit gras. Eviteu els talls de carn que tinguin molt de greix per fora.
