Quan vulgueu fumar o bullir aquelles delicioses pits o pits, és possible que tingueu dificultats per tallar les rodanxes grans. No us preocupeu, la principal regla a tenir en compte és que heu de tallar la carn contra el gra després de coure-la per mantenir la carn tendra. Comenceu comprant costelles que coincideixin amb la recepta que voleu fer i traieu el greix. Després d'això, busqueu la direcció del gra de la carn i talleu-la contra el gra.
Pas
Primera part de 3: Comprar i tallar una brisa crua
Pas 1. Apreneu les parts de la branca
Aquesta carn es compon de dos músculs, és a dir, la punta tallada i la plana. Aquests dos músculs estan separats per una gruixuda capa de greix blanc. La tapa de greix és una capa de greix unida a la part superior de la branca.
- El tall de punt també es coneix com el pont. Aquesta part conté la quantitat més grassa, amb un aspecte similar al marbre. Això significa que hi ha moltes línies de greix enganxades.
- El tall pla és la porció de la brisa que només conté una petita quantitat de greix. Com el seu nom indica, aquesta secció sol ser més plana que el punt tallat.
Pas 2. Comproveu si hi ha vermell o humitat a la branca
La branca hauria d’estar una mica humida perquè es cuigui. Tanmateix, no deixeu que la carn es mulli. També busqueu pits amb un bonic color vermell.
- En comprar, compreu entre 90 i 120 grams de pits per a cada persona.
- Busqueu el punt tallat si voleu una carn més grassa i saborosa que sigui perfecta per a plats de carn triturats. Busqueu un tall pla si voleu carn menys grassa que sigui perfecta per a plats de carn a rodanxes. Si compreu una peça sencera, obtindreu dues d’aquestes peces.
Pas 3. Talleu la tapa de greix en diverses peces amb un ganivet afilat
La tapa de greix és una gruixuda capa de greix al final de la branca. Algunes persones prefereixen eliminar-la completament i d’altres deixen uns 3 mm a 2,5 cm de greix a la branca. En tallar-la, les espècies es filtraran més profundament a la carn. D’altra banda, el greix també pot aportar sabor.
- Si el voleu desfer completament, talleu la carn peça a peça. Introduïu el ganivet sota el greix i, a continuació, moveu-lo cap endavant i cap enrere fins que es desprengui del greix.
- Si només voleu eliminar una mica del greix, tanqueu la part més grossa del greix. És una bona idea deixar una mica de greix a la panxa si el voleu fumar.
Pas 4. Talleu els trossos de greix a la part inferior de la peça plana
La porció grassa gruixuda del tall pla es troba a un costat de la branca i la porció fina a la part inferior. També ho podeu veure a la branca sencera. Heu de tallar el greix fins que pot actuar com a barrera entre la carn i el gust.
Introduïu la punta del ganivet sota la vora del greix. Introduïu el ganivet sota el greix, després talleu-lo com si fos una serra, i guieu el ganivet cap a fora
Pas 5. Làmineu les venes greixoses entre les peces planes i les peces de punts de tota la branca
Si compreu panxa sencera, obtindreu una gruixuda capa de greix al mig dels 2 trossos de pit. Tot i que no cal separar-lo completament, encara hauríeu d’eliminar una mica del greix.
Comenceu per la vora exterior de la vena grassa i talleu el greix a rodanxes petites. Traieu la major part del greix, fins que quedi visible la carn de sota. D’aquesta manera, es pot aixecar el tros de carn i posar les espècies al centre
Part 2 de 3: Trobar la direcció de les fibres de la carn de brisa cuita
Pas 1. Inspeccioneu la carn i busqueu la direcció del gra als talls plans i puntuals
Col·loqueu la bresa sobre una taula de tallar i observeu la carn. Les fibres són fils musculars que formen la carn. Això és similar a una llarga cadena de gomes que formen ratlles a la carn.
Pas 2. Comproveu les fibres de la carn en les dues direccions mentre manipuleu tota la panxa
Si la poma està intacta, les fibres formaran 2 direccions diferents en cada tall pla i tall puntual. Algunes persones separen immediatament les dues parts després de cuinar per solucionar aquest problema.
- Com a alternativa, podeu tallar la peça plana contra el gra fins que arribi al punt tallat. A continuació, separeu les dues peces aixecant-les i tallant-les pel centre.
- Una tercera opció és fer talls contra el gra al llarg d’un tall pla fins arribar a un punt tallat. Després d'això, gireu la carn de 90 graus de manera que estigueu tallant la branca amb un angle de 45 graus respecte al gra al llarg de les dues peces de branca.
Pas 3. Gireu la poma fins que el ganivet sigui perpendicular al gra de la carn
Tallar la carn en la direcció oposada del gra donarà lloc a una branca tendra. Per tant, un cop coneguda la direcció de les fibres, les podeu tallar amb un ganivet en la direcció oposada del gra.
Penseu en l’analogia de la goma quan heu de mastegar una goma gran. La textura és definitivament masticable i resistent. Tanmateix, si torceu la goma i la talleu en petits trossos, hauríeu de poder mastegar-la fàcilment
Part 3 de 3: llescar carn de brisa cuita
Pas 1. Deixeu reposar la bresa cuita entre 20 i 24 hores abans de tallar-la
Deixeu sempre la poma com a mínim 20 minuts després de la cocció per mantenir el líquid a l’interior. Tot i això, si voleu fer rodanxes molt fines, espereu fins a l’endemà quan la bresa s’hagi refredat per tallar-la a rodanxes.
Pas 2. Utilitzeu un ganivet llarg i dentat per tallar la branca
Tot i que podeu utilitzar qualsevol ganivet sempre que sigui afilat, un ganivet serrat (un tipus de ganivet amb una fulla similar a una serra) funciona millor per a aquest propòsit. Les serradures ajudaran a tallar bé la branca.
Utilitzeu un ganivet d’uns 20-25 cm de llargada perquè pugueu tallar molta branca a la vegada
Pas 3. Utilitzeu cops de ganivet curts per tallar la bresa contra el gra de la carn
No intenteu tallar una falca amb només un cop de ganivet. No funcionarà. En lloc d’això, talleu la poma com un moviment de serrar de dalt a baix. Si la carn és molt àmplia, comenceu per un extrem i moveu el ganivet en un angle fins obtenir una llesca de carn.
Si ho desitgeu, també podeu eliminar el greix que hi havia quan vau fer aquest tall
Pas 4. Intenteu tallar la branca al gruix del llapis
Podeu tallar-la més fina si la panxa és molt dura. Tot i això, aquesta mesura és un bon estàndard per a les receptes. Si la costella està tallada, proveu de fer rodanxes més gruixudes.
