Negrejar la carn i el peix és una tècnica de cuina que es troba habitualment a la cuina cajun. La recepta per ennegrir el peix s’utilitzava per al peix vermell, però amb el pas del temps s’ha utilitzat per cuinar tot tipus d’aviram i marisc. Negrejar el peix és un procés fàcil i ràpid amb pocs ingredients, però s’ha de fer a l’aire lliure per la quantitat de fum que produeix. Seguiu aquests passos per aprendre a ennegrir els peixos de manera tradicional.
Pas
Pas 1. Escalfeu una paella de ferro colat a foc mig-alt
Es necessita una paella de ferro colat per ennegrir el peix, ja que altres paelles no podran proporcionar la calor intensa necessària per a aquesta recepta. Enceneu la paella a una brasa de carbó o estufa de gas a foc mig-alt. Deixeu que la cassola s’escalfi durant uns 10 o 15 minuts i no afegiu oli a la cassola.
Pas 2. Foneu la mantega en un cassó poc profund
Mentre la paella de ferro colat s’escalfa, fon una mica de mantega en una altra graella. Utilitzeu prou mantega per cobrir el peix, o més si voleu servir el peix amb mantega fosa.
Pas 3. Cobriu cada filet de peix amb mantega fosa
Utilitzeu un parell de pinces per recobrir els dos costats del filet amb mantega fosa, sacsejant l'excés de mantega. Transferiu els filets a un plat gran per condimentar.
Pas 4. Salpebreu els filets amb la barreja d'espècies Cajun
Salpebreu els filets moderadament amb una mica d’espècies per ennegrir el cajun pels dos costats; Aquesta barreja d’espècies es pot comprar a la botiga de queviures o fer-la vosaltres mateixos. Aquesta barreja sol contenir farigola, orenga, pebre vermell, all, ceba, salsa de xili, pebre i sal. Podeu substituir-lo per una altra barreja d'espècies.
Pas 5. Transferiu els filets de peix a una paella de ferro colat
Utilitzeu unes pinces per introduir els filets a la paella, però no la massegueu. No moveu els filets després d’haver-los posat a la paella; en deixar els filets a la paella, els filets es pelaran sols i no s’enganxaran. Si la paella s’escalfa correctament, es formarà molt fum com a resultat de barrejar els sòlids de la llet a la mantega amb el peix.
Pas 6. Gireu els filets de peix al cap d'1 o 2 minuts
Un cop comencin a pujar els filets, gireu-los amb una espàtula. El costat cuit tindrà una mantega gruixuda i negra i una escorça d’espècies.
Pas 7. Traieu el peix de la graella
Deixeu coure el peix 1 o 2 minuts per l’altre costat i, a continuació, traieu-lo de la paella. Serviu segons el gust. Normalment se serveix amb llimona i mantega.
