Com coure (amb imatges)

2024 Autora: Jason Gerald | [email protected]. Última modificació: 2023-12-16 11:00

La cocció és un procés tan senzill que els primers torradors podrien fer-ho només amb pedres calentes fa més de 4.000 anys. Tanmateix, com que permet una gamma veritablement àmplia de complexitats gastronòmiques, la cocció continua sent una àrea d’experimentació per als curiosos cuiners actuals. Si mai no heu cuinat abans, aquest article explicarà els conceptes bàsics de la cocció, us oferirà consells per coure grups d'aliments específics i us suggerirà algunes receptes per començar. No us preocupeu, si els antics egipcis podien fer-ho, vosaltres també.

Pas

Part 1 de 3: Fonaments bàsics de la cocció

Pas 1. Seleccioneu una font de calor

Quan es cou, els aliments s’escalfen des de l’exterior fins al centre, donant lloc a una superfície exterior a la planxa i cruixent i un interior suau. Per a la planxa, cal una font de calor prou elevada per escalfar al màxim els aliments (per a carns processades, això és especialment important, ja que la carn poc cuita pot contenir patògens que causen malalties). Fins ara, l’eina més comuna que s’utilitzava per coure és el forn. Els forns moderns permeten establir temperatures precises i controlades per cuinar i ofereixen fàcil accés als aliments sense deixar anar calor a l’entorn. Tot i que és menys habitual, també podeu coure diversos mètodes alternatius, com ara:

• Forns tradicionals a l'aire lliure com el tandoor
• Forn holandès
• Forn de microones (tècnicament, això no es cou, ja que utilitza radiació de microones per escalfar aliments. Tot i això, la recepta del "forn de microones" persisteix per elaborar productes tradicionals com els brownies).

Pas 2. Tria una recepta raonable

Els projectes de cocció poden anar des de receptes senzilles (productes bàsics com el pa o el pit de pollastre) fins a grans projectes (com ara les postres decorades de forma elaborada que podeu veure en programes de cuina com Cake Boss). Si sou principiant, és millor que us quedeu amb alguna cosa senzilla: una recepta senzilla de galetes o una recepta fàcil de cuixa de pollastre. Assegureu-vos que heu preparat prèviament tots els ingredients de la recepta. Apressar-se a la botiga mentre es cuina és molest i fins i tot pot espatllar determinades receptes que cal treballar ràpidament.

• Si podeu, primer mesureu els ingredients. No és essencial, però pot fer que el procés de cocció sigui molt més ràpid.

  

• Practiqueu una bona seguretat en la cuina. Renteu-vos les mans abans de començar qualsevol projecte de cocció i després de tocar qualsevol matèria primera que pugui contenir bacteris causants de malalties (especialment carn, aus i ous).

  

• Porteu roba que no us importi embrutar-se o un davantal.

  

Pas 3. Preescalfeu el forn

Per la seva naturalesa, totes les receptes de cuina necessiten una calor elevada. Ajusteu el forn a la temperatura indicada a la recepta. Després, passeu al següent pas. Deixeu escalfar el forn. El forn triga a arribar a la temperatura necessària per coure. Mentre el forn s’escalfa, podeu fer els altres passos de la recepta. Quan toqui posar els aliments al forn, el forn hauria d’estar (o gairebé) a la temperatura adequada.

És temptador, però no obriu la porta del forn fins que no estigueu a punt per posar-hi menjar. En fer-ho, s’alliberarà la calor atrapada al forn, es reduirà la temperatura a l’interior del forn i s’ampliarà el temps que es necessita per arribar a la temperatura de cocció

Pas 4. Seguiu la recepta

Cada recepta és diferent. Cap conjunt de normes no us pot guiar perfectament a través de tots els processos de cocció. No obstant això, la majoria de les receptes de cuina inclouen alguns o tots els següents passos generals:

• Prepareu aliments (per a carn, aus i verdures). Els aliments que es col·loquen directament al forn sense cap tipus de preparació tindran un gust sec i insípit, en el millor dels casos, o no cuinats correctament, en el pitjor dels casos. Les carns com els pits de pollastre sovint s’han d’adobar, farcir i / o coure a la paella abans de fer-les a la planxa. Les verdures com les patates s’han de ficar amb una forquilla abans de coure-les per deixar escapar la humitat. Gairebé totes les receptes comporten algun tipus de procés per preparar els aliments.

  

• Barrejar ingredients (per a pastisseria, postres, etc.). Sovint, els ingredients secs i humits es barregen en bols separats, i després es barregen per formar una massa o una barreja.

  

• Prepareu estris per coure. Les olles i paelles no sempre estan preparades per fer-les servir. De vegades, es necessita una preparació especial abans de coure; moltes receptes de forn, per exemple, requereixen untar una planxa de forn amb mantega.

  

• Col·loqueu el menjar a la paella per rostir. La massa o la carn o les verdures preparades no es cuinaran correctament si es col·loquen al fons del forn. Normalment, els aliments crus s’aboquen o es col·loquen en recipients de metall, vidre o ceràmica resistents a la calor que es poden treure fàcilment del forn (amb guants de forn).

  

• Cuinar al forn a alta temperatura; aquesta és la definició de graella. Totes les receptes de cuina s’han de coure al forn (o una alternativa adequada). Presteu atenció a les instruccions sobre a quina distància s'han de col·locar els aliments de les fonts de calor.

  

Pas 5. Col·loqueu els aliments al forn

Després de preparar els aliments segons les instruccions de la recepta i assegurar-vos que el forn està calent, poseu-los (a la paella) al forn. Tanqueu la porta del forn i configureu l’hora segons la recepta. Ara, espereu que el menjar es cuini i gaudiu dels deliciosos aromes que (amb sort) omplen la vostra cuina.

• Aprofiteu aquesta oportunitat per netejar els estris que s’han utilitzat per preparar els aliments.
• Està bé comprovar els aliments mentre es couen utilitzant la llum del forn o obrint breument la porta del forn. Si obriu la porta del forn, tanqueu-la el més aviat possible per evitar que el forn perdi calor. Si us preocupa que es cremin els aliments, comproveu-los a la meitat del procés de cocció i, a continuació, a la meitat de la necessitat.

Pas 6. Traieu els aliments del forn

Quan hagi passat el temps de cocció i hagueu comprovat que el menjar estigui acabat, traieu-lo del forn. Assegureu-vos d’utilitzar algun tipus de protecció per a les mans. Els guants per al forn són una opció útil, ja que encara podeu fer servir la destresa a l’hora de manipular aliments. Tanmateix, també es pot utilitzar una tovallola enrotllada que es mantingui acuradament entre les mans i la torradora.

• Atenció! Mireu el menjar mentre el traieu del forn, amb molta cura de no vessar cap líquid calent. La graella pot ser un procés divertit i relaxant, però si no teniu cura durant aquest pas, pot provocar lesions doloroses.
• Col·loqueu el vostre treball sobre una superfície que no cremi; No col·loqueu-lo a prop d’objectes inflamables. Utilitzeu un drap resistent, un guant de forn o un bastidor de refrigeració per protegir els taulells del gabinet.

Pas 7. Deixeu refredar el menjar

Normalment, els aliments encara són massa calents per menjar-los quan s’eliminen del forn. També és possible que els aliments encara no tinguin una textura "acabada": les galetes solen ser massa suaus per mantenir-les quan acaben de sortir del forn. Finalment, algunes receptes fan servir la calor que encara queda a la paella per continuar la cocció després de treure-la del forn. Deixeu que els aliments es refredin abans de menjar; si s’indica a la recepta, transfereu-los acuradament a una reixeta de refrigeració, que permetrà que l’aire fred arribi a totes les superfícies dels aliments.

Pas 8. Decoreu el menjar

Per a alguns aliments, la decoració externa s’utilitza principalment per millorar la presentació visual dels aliments, per a d’altres, la guarnició té un paper important en el sabor dels aliments. Per exemple, els guarniments de julivert no són essencials per a plats de pasta al forn, sinó que els pastissos secs i senzills sense gelar tenen un gust molt suau. La vostra recepta pot contenir instruccions específiques per guarnir o fins i tot incloure una llista separada d’ingredients per als elements de guarnició de la recepta (com sol passar amb els glasats i les salses). Dóna a la cuina un toc final, serveix-lo i gaudeix-ne!

Part 2 de 3: cuinar grups d'aliments específics

Pas 1. Coure pa, pastes i postres

Quan la majoria de la gent pensa en “menjar al forn”, pensa en pans i pastes, els tipus d’aliments que generalment es poden comprar a les fleques. Aquest tipus d’aliments solen utilitzar ingredients habituals com ara flors, mantega, ous, sucre, bicarbonat de sodi, sal, oli, midó, formatge i / o llevat per fer massa o mescles que després es couen en parts o senceres. Els pans i les pastes sovint s’amaren amb espècies, xarops i altres additius per donar-los un sabor dolç o salat únic. A continuació s’indiquen alguns punts bàsics que cal recordar a l’hora de coure pans i pastes:

• La forma final dels aliments sol correspondre al recipient de rostit utilitzat. Un pa de pa cuit al forn, per exemple, tindrà una forma diferent que un pa de massa cuit al forn sobre una paella plana.

  

• Els aliments al forn solen necessitar una preparació especial per garantir que els aliments no s’enganxin a la paella. Generalment s’utilitzen mantega, escurçador, oli o aerosol per mantenir les paelles suaus.

  

• Alguns productes de forn que fan servir llevat (sobretot pa) requereixen un temps addicional perquè el llevat es pugui "inflar". El llevat és un fong viu microscòpic que s’alimenta del sucre de la massa i allibera gas diòxid de carboni (que fa que la massa “pugi”) i altres compostos que afecten el gust dels aliments.

  

• En general, com més gran sigui la proporció d’ingredients secs (farina, etc.) respecte d’ingredients humits (ous, oli, llet, etc.) en una recepta, més massa fràgil serà la massa resultant. Un truc habitual per treballar la massa molt cruixent és refredar-la a la nevera o a la nevera; la massa es solidificarà, facilitant la manipulació i la forma sense que s’esmicolin.

  

Pas 2. Rostiu la carn i les aus de corral

A més de fregir, rostir i planxar, la planxa és un mètode ideal per cuinar carn i aus. L’aire sec i calent que s’utilitza per fer brasa pot provocar una superfície cruixent i daurada a la costella d’aviram, tot mantenint l’interior de la carn humit i sucós. Torrar un tros gran de vedella o xai a foc lent durant hores és una manera excel·lent d’assegurar-vos un resultat final humit, salat i completament cuit. A continuació, es detallen algunes coses que cal tenir en compte a l’hora de fer carn i aus:

• Quan feu a la planxa grans talls de carn, tingueu a punt un termòmetre de carn, així com una llista de les temperatures internes desitjades per a diferents tipus de carn. És molt més fàcil fer servir un termòmetre per jutjar si es fa carn o no que treure minuciosament la carn del forn, tallar-la i tornar-la a posar al forn.

  

• Algunes persones prefereixen pelar la carn d’aviram, mentre que d’altres prefereixen deixar la pell a la carn. Quan es condimenta i es cuina, la pell pot produir una textura cruixent deliciosa, però també pot augmentar lleugerament el contingut de greixos i calories dels aliments.

  

• Hi ha avantatges i desavantatges de deixar que la carn s’enganxi als ossos (en lloc d’eliminar els ossos de la carn). Les costelles que encara s’uneixen a l’os solen ser menys costoses i, segons algunes fonts, són més saboroses (encara que això no està recolzat per evidències científiques). La carn encara adherida a l’os també ofereix de vegades opcions addicionals en el procés de cocció (proveu d’omplir all o altres espècies a la part de la costella adherida al pit de pollastre desossat). D’altra banda, menjar carn amb ossos pot ser molest.

  

• Cuini sempre la carn i les aus de corral fins que estiguin completament cuites. Les investigacions del 2011 van trobar bacteris estafilococos nocius en aproximadament la meitat de totes les mostres de carn i aus de corral provades. No arrisqueu: assegureu-vos que el centre de la carn estigui cuit sense zones rosades i que l’aigua surti clara. Per a la carn que encara està desossada, cliqueu una forquilla per l’os, sentint si la carn és ferma o no; una forquilla perforarà un tros de carn cuita sense problemes i amb facilitat.

  

Pas 3. Rostiu les verdures

Els plats de verdures a la planxa o a la planxa són un complement nutritiu per a qualsevol àpat. Alguns plats, com ara les patates al forn, són un plat principal deliciós. En comparació amb la fregida, la planxa és gairebé sempre una opció de cuina per a verdures amb menys calories i més nutrients. Una mica greixades i esquitxades de sal i pebre, les verdures fins i tot es poden planxar per obtenir una textura cruixent i satisfactòria. Aquí teniu alguns consells per fer verdures a la planxa:

• En general, les verdures estan "madures" quan són tendres. Tanmateix, diferents verdures triguen a estovar-se en un temps diferent: per exemple, una carbassa sencera pot trigar més d’una hora a estovar-se, mentre que una pastanaga pot trigar-ne la meitat. Informeu-vos dels temps de cocció de certes verdures abans d’intentar fer-les a la brasa.

  

• Alguns plats de verdures (especialment les patates al forn) requereixen foradar les verdures amb una forquilla o un ganivet abans de coure-les. A mesura que es cuinen les verdures, l’aigua que hi ha atrapada s’escalfarà i esdevindrà vapor. Si no podeu escapar pels forats que heu fet, la pressió acumulada pot fer explotar les verdures.

  

Pas 4. Coure la cassola

Algunes receptes de cuina combinen molts tipus d’aliments (fins i tot alguns es couen per separat dels altres ingredients) en un plat a la cassola. Sovint, aquests plats utilitzen hidrats de carboni, com ara l’arròs, la pasta o el midó, com a ingredient principal. Els ingredients d’aquest plat es poden posar en capes o barrejar lliurement. Normalment, la cassola se serveix directament des del plat de la vora alta on es cou la cassola. Les cassoles són farcides, fàcils de servir i, sovint, són molt riques en sabor. Els següents són només alguns exemples de plats a la cassola al forn:

• Lasanya
• Ziti
• Patates gratinades
• Cassola de macarrons
• Moussaka

Part 3 de 3: Utilitzar les habilitats per coure

Pas 1. Feu un snickerdoodle

Snickerdoodles són galetes de sucre simples (però elegants) dignes de la bava que es poden combinar amb llet o gelats o menjar-se sols. Ideal per a principiants, els snickerdoodles són fàcils de coure i, fins i tot, són més fàcils de menjar.

Pas 2. Coure deliciosos moniatos

Les moniatos són un midó deliciós i nutritiu. Les moniatos són riques en fibra, tenen un sabor natural natural i, sorprenentment, van bé amb gairebé qualsevol cosa. Les moniatos es poden untar i algunes herbes simples com a bàsic o acompanyar-les amb pèsols, formatge, cansalada i altres condiments per a un gran sopar.

Pas 3. Coure les cuixes de pollastre cruixents

Les cuixes de pollastre són trossos d’aviram que són fàcils d’aconseguir, econòmics, deliciosos i que es poden cuinar en plats a la planxa molt deliciosos. Remullar-se a la marinada abans de fer-ho a la planxa per obtenir un sabor més ric o bé recobrir les cuixes amb un revestiment sec o un revestiment per obtenir una textura negre i cruixent.

Pas 4. Rostiu el porc en capes

Ja sigui per un sopar familiar de Pasqua o simplement per gaudir pel vostre compte, el porc rostit amb recobriment dolç és un gran plat principal. Encara millor, us quedaran restes per fer deliciosos entrepans de porc espès durant setmanes.

Pas 5. Coure el pastís d’aniversari

Les receptes de pastissos poden ser una mica complicades de fer, però si funcionen, de seguida es convertirà en una celebritat de la festa. Els pastissos d’aniversari tenen un potencial infinit de decoració: amb la pràctica, podreu crear obres mestres fantàstiques amb fondant i glaçades.