La salaó és una de les formes més antigues de conservar els aliments. La salaó s’aconsegueix conservant els aliments mitjançant un àcid, com ara el vinagre, o fermentant els aliments en aigua salada, cosa que crea les condicions perquè es formi àcid làctic. Pel que fa als adobats, els cogombres són els més habituals que se’ns acudeixen, però també es poden adobar moltes altres fruites i verdures. Aquest article descriu algunes receptes per ajudar-vos a començar a salar els aliments.
Ingredients
Anet Kosher en vinagre
Fa 15 llesques d’escabetx
- tassa (85 ml) de sal Kosher
- 1 tassa (250 ml) d'aigua bullint
- 900 g de cogombres petits "escabetxats", nets i reduïts a la meitat al llarg de la longitud.
- 5 grans d'all triturats
- 1 raïm gran d'anet fresc amb flors (o 2 cullerades d'anet sec i 1 culleradeta de llavors d'anet)
1 raïm gran d'anet fresc amb flors (o 2 cullerades d'anet sec i 1 culleradeta de llavors d'anet)
Escabetxos de nevera
Per fer 6 tasses (1,5 L)
- 3 tasses (750 ml) de cogombres, pelats i tallats a rodanxes
- 3 tasses (750 ml) de carbassa, pelada i tallada a rodanxes
- 2 tasses (500 ml) de ceba dolça picada
- 1½ tasses (375 ml) de vinagre blanc
- 1 tassa (250 ml) de sucre
- culleradeta de sal
- culleradeta de llavors d’api
- culleradeta de llavors de mostassa
Verdures en vinagre ràpid
Per fer 4 racions
- 450 g de cogombre, carbassó, carbassa o albergínia
- 1 cullerada de sal
- culleradeta de sucre
- 1 cullerada d'anet fresc picat o 1 culleradeta d'anet sec
- 2 culleradetes de vinagre.
Pas
Mètode 1 de 3: Kosher d'anet en escabetx
Pas 1. Netegeu el cogombre
Pas 2. Combineu sal i aigua bullent en un bol gran o una vaixella
Remeneu-ho per dissoldre la sal.
- La sal Kosher és una sal de gra molt gros i no conté iode ni cap agent de coagulació.
- No substituïu la sal Kosher per sal de taula. La sal de taula és una sal bastant fina i, generalment, conté iode o un agent preventiu de coàguls. Les substàncies que conté la sal de taula poden deixar un sabor amarg, enfosquir el color i fer que l’aigua salada s’enfosqueixi.
- Podeu escabetxar els aliments en plàstic alimentari, acer inoxidable i vidre. Els vasos d'alumini o coure no s'han d'utilitzar com a recipients de sal.
Pas 3. Un cop la sal s'hagi dissolt, afegiu-hi un grapat de glaçons per refredar la barreja
Pas 4. Tallar el cogombre per la meitat al llarg de la longitud
Pas 5. Afegiu cogombre, all, anet i prou aigua freda per cobrir els cogombres
Pas 6. Utilitzant un plat una mica més petit que el recipient, col·loqueu el plat i un petit pes de suport damunt la barreja de cogombre
D’aquesta manera, els cogombres es quedaran submergits a l’aigua.
- Utilitzeu una roca neta o qualsevol cosa prou pesada per mantenir els cogombres submergits.
- Mantingueu la barreja a temperatura ambient.
Pas 7. Després de 10 hores, tasteu els adobats
El procés de salaó triga entre 24 i 48 hores a completar-se.
Pas 8. Quan l'escabetx sigui del vostre gust, guardeu l'escabetx a la nevera juntament amb la salmorra
- El procés de fermentació de l’escabetx continuarà, però es frenarà a la nevera.
- Els adobats poden durar fins a una setmana a la nevera.
Mètode 2 de 3: Escabetxos de nevera
Pas 1. Netegeu el cogombre i la carbassa
Pas 2. Peleu el cogombre i la carbassa
Tallat a rodanxes de 0,6 cm de diàmetre.
Si voleu, podeu utilitzar rodanxes més fines o gruixudes. Les rodanxes de cogombre i carbassa han de tenir el mateix gruix
Pas 3. Col·loqueu el cogombre, la carbassa i la ceba dolça en un bol
- Podeu salar-los en envasos de plàstic, acer inoxidable o vidre aptes per a aliments.
- Els envasos d’alumini i coure no són aptes per salar.
Pas 4. Combineu vinagre, sucre, sal, llavors d'api i llavors de mostassa en una cassola petita
Escalfeu fins que bulli.
Pas 5. Coeu i remeneu fins que es dissolgui el sucre
Pas 6. Aboqueu la barreja sobre els cogombres
Calfred.
Pas 7. Tapeu-ho bé i refrigereu-lo durant almenys 24 hores
Mètode 3 de 3: Verdures en vinagre ràpid
Pas 1. Netegeu les verdures
Pas 2. Talleu les verdures a rodanxes el més fines possible
Les verdures es poden pelar o deixar sense pelar.
- Una mandolina (talladora de verdures) funciona bé per a això.
- Assegureu-vos que porteu protecció i tingueu cura de no tallar-vos els dits quan feu servir la mandolina.
Pas 3. Posar les verdures en un colador i escampar sal sobre les verdures
Pas 4. Gireu el colador que conté les verdures i la sal i repartiu-les a mà per un minut
Pas 5. Deixeu la sal al colador durant 15 - 30 minuts, gireu el colador i espremeu les verdures cada pocs minuts
- Continueu fins que no es pugui extreure aigua de les verdures.
- Els cogombres triguen menys; l’albergínia triga més
Pas 6. Esbandiu bé les verdures amb aigua freda
Pas 7. Poseu les verdures al bol
- Podeu salar-los en envasos de plàstic, acer inoxidable o vidre aptes per a aliments.
- Els envasos d’alumini i coure no són aptes per salar.
Pas 8. Afegiu sucre, anet i vinagre a les verdures
Pas 9. Serviu immediatament
Les verdures en escabetx ràpidament no duren gaire.
Pas 10. Canvieu la recepta si voleu els adobats a l’estil asiàtic
En lloc del sucre, l'anet i el vinagre al pas 8, afegiu 1/2 culleradeta de sucre, 1/2 culleradeta d'oli de sèsam negre, 1 cullerada de salsa de soja i 1 culleradeta de vinagre d'arròs.
Consells
- Començant per les verdures fresques i fermes, obtindreu els millors adobats
- Eviteu utilitzar aigua rica en minerals per produir aigua salada
- Advertència: de vegades, en algun moment de la salaó, és probable que el pot causi una explosió química.
