Si voleu impressionar als vostres amics i familiars o si teniu somnis de convertir-vos en xef, hi ha diversos estils de talls formals de verdures que val la pena conèixer. Això és Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine i també Paysanne. El secret és que les verdures semblin uniformes amb vores netes. Un cop hàgiu après a fer aquests talls, segur que no tornareu a picar mai més les verdures.
Pas
Pas 1. Apreneu la mida de cada peça
- Julienne. Segons la majoria de la gent, el tall estàndard de Julienne és de 4 mm x 4 mm x 5 cm o 1/8 x 1/8 x 2 polzades. 1/8 de polzada fa uns 3 mm, de manera que la mida varia d'una escola a l'altra.
- Xifonada. Aquest tall s’utilitza més sovint en plantes i herbes de fulla verda per a coses com guarniments, enciams i ensalada de col. Bàsicament és un trosset molt prim. Les definicions de mida solen ser informals, ja que no sembla que hi hagi una mida definida, així que, per sort, és més fàcil treballar amb allò que se sent pràctic.
- Jardineria. Aquesta és una forma de porra a les verdures. Són més curts i gruixuts, amb un abast de 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 polzades) o tan grans com 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 polzades).
- Brunoise. Brunoise és un dau prim que mesura 4 mm x 4 mm x 4 mm o 1/8 x 1/8 x 1/8 de polzada.
- Macedoni. Aquest és un estil de daus una mica més gran amb mides que van des dels daus de 5 mm fins als daus de 10 mm (la mida més comuna és de 10 mm).
- Paysanne. Té el significat de "pagesos", però la seva mida és molt més flexible.
Pas 2. Practicar primer el mètode Julienne
Com que tots els mètodes són bastant similars, amb altres peces manllevant o continuant el mateix mètode que les peces de Julienne, aquesta és la millor habilitat amb què podeu començar.
Mètode 1 de 6: Julienne
Pas 1. Trieu les verdures:
La Julienne es pot aplicar a qualsevol verdura sòlida, com ara pastanagues, api, patates, pebre / pebrot, naps, suec / rutabaga, carbassó / carbassó, moniato / kumara, etc. Les verdures com les cebes o les fruites toves com els tomàquets no són adequades per als talls de Julienne.
Pas 2. Peleu les verdures i talleu-les a rodanxes en trossos de 5 cm / 2 polzades el més recte possible
Haureu d’instal·lar les verdures a la vora del tall en una etapa posterior. Els talls desiguals poden provocar la caiguda de les verdures.
Pas 3. Organitzeu les verdures directament sobre les vores tallades i talleu-ne les rodones
Podeu fer un rechauffé (barrejant ingredients sobrants) incorporant verdures a altres aliments com sopes, brous i salses o puré de verdures. Les verdures tindran ara cantonades amb angles rectes i costats rectes.
Pas 4. Talleu les verdures en tires de 4 mm o 1/8 de polzada d'ample
Totes les restes es poden escalfar de la mateixa manera. Ara teniu una pila de rodanxes de 4 mm x 5 cm.
Pas 5. Torneu a apilar-lo com una pila de cartes a una alçada que es pugui tallar amb seguretat
Suavitzeu les vores perquè assegurin un acabat uniforme. A continuació, talleu-los a trossos de 4 mm o 1/8 de polzada per fer formes llargues de llumins.
Les verdures curves com l’api o els cogombres s’haurien de tallar en trossos de 5 cm i després tallar-les a rodanxes longitudinals (o segons la fibra) per produir rodanxes uniformes, que es poden tallar a la Juliana
Pas 6. Ara teniu Julienne tallada de verdures
Es pot utilitzar com a guarnició alimentària o al vapor, fregir-lo o saltar-lo com a verdura principal.
Mètode 2 de 6: Chiffonade
Pas 1. Trieu les verdures segons les vostres necessitats
Per a les verdures com l’alfàbrega o els espinacs, recopileu-les en piles ordenades (com un munt de cartes) i, a continuació, talleu-les al llarg de la longitud per fer tires d’1 mm o 1/25 de polzada d’amplada, o arrossegueu-les i talleu-ne la mateixa amplada. Fer-los rodar pot fer que sigui més fàcil, però els rotlles massa grans seran més difícils de tallar. Està bé enrotllar plantes com l’alfàbrega, però no són adequades per a enciams ni per res que es serveixi cru ja que això el farà malbé i el resultat final no serà tan cruixent com altres verdures. Com que les fulles de col i enciam ja tenen forma de capes, serà més fàcil tallar-les en tascons i després agafar la porció més petita de la forma de tascó, prement-la suaument per tal de tallar-la de la mateixa manera sense rodar-la per mantenir la frescor.
L’objectiu és eliminar les parts gruixudes de la col o l’enciam per fer les rodanxes més uniformes, però això no és essencial, però es prefereix quan es serveix un àpat per a un esdeveniment formal
Mètode 3 de 6: Jardiniere
Pas 1. Talleu-lo de la mateixa manera que Julienne però seguint les mides següents
El primer tall farà que les verdures de 10 o 12 cm de llargada. A continuació, talleu-ho en pals llargs de 5 a 10 mm d'ample com la Julienne més gran. A partir d’aquí, podeu tallar-lo en pals de 5 x 2cm si heu de tallar 10cm o, alternativament, podeu tallar-lo en pals de 4x3cm o de 3x4cm per 12cm.
Mètode 4 de 6: Brunoise
Pas 1. Es tracta de cubs prims de la mateixa mida de 4 mm o 1/8 de polzada
Prepareu munts de verdures com trossos de Julienne. Brunnoise és exactament el mateix mètode que Julienne, però amb un pas afegit al final. Agrupeu els trossos de Julienne en munts ordenats i, a continuació, talleu-los a daus petits cada 4 mm o 1/8 de polzada per fer cubs encara més petits. S'utilitza per a verdures fines com ara cebes, bolets, etc. El resultat preferit és un cub de 4 x 4 x 4 mm.
Mètode 5 de 6: Macedoine
Pas 1. Prepareu unes verdures amb trossos de Jardieniere
Macédoine és en realitat un tros més gran de Brunoise però amb el mateix mètode. En aquest cas, en lloc de fer pals fins com Julienne, cal fer pals més grans com Jardiniere. A partir d’aquesta etapa, en lloc de convertir-la en una forma de batuta de 2, 3 o 4cm, procediu com tallar la forma de la batuta en una mida d’1cm. El resultat preferit és un cub d’1 x 1 x 1 cm.
Mètode 6 de 6: Paysanne
Pas 1. Prepareu unes verdures amb trossos de Jardieniere
Després, en lloc de fer-hi daus o daus com Macedoine, talleu les verdures a tires fines. Aquest és el tall més fàcil perquè és el menys formal del lot. Aquest tall s’utilitza més sovint per a les verdures mirepoix (el grup bàsic de verdures amb sabor ric com les cebes, les pastanagues i l’api, o les cebes, l’api i el piment, etc.) que s’utilitzen en brous, sopes, salses i cassoles.
Pas 2. Fet
Consells
- La forma del tall no ha de ser perfecta, però el mètode de tall uniforme pot amagar imperfeccions i impressionar a tothom. Fins i tot els xefs no sempre el fan perfectament i molts confien en màquines per tallar-lo.
- De fet, la "perfecció del micròmetre" és massa bonica per menjar a casa, de manera que no us haureu de preocupar pels talls imperfectes.
- Practiqueu primer el tall de les puntes i les restes per perfeccionar les vostres habilitats.
- Però a les cuines tradicionals i formals, molts xefs tenen una regla petita i apta per als aliments i la mesuraran aleatòriament per mantenir la qualitat. Aquesta és una habilitat que triga anys a desenvolupar-se i dominar-la és molt respectada a la cuina.
