El peix és un aliment que té molts usos i es pot servir en moltes delicioses variacions. El peix no només és deliciós, sinó que també conté moltes proteïnes nutritives i greixos saludables, com els àcids omega-3. Un xef de qualitat hauria de saber preparar peix durant tota la seva vida, i aquest és un bon lloc per aprendre’n. Així que obtingueu carn de peix desossada, wok, la vostra curiositat natural i gana. Cuinem!
Pas
Part 1 de 3: Dominar els conceptes bàsics de la cuina
Pas 1. Aconsegueix el peix el més fresc possible
Per descomptat, els ingredients frescos són importants cada vegada que cuineu, però quan es tracta de peix, això és encara més important. Podeu dissimular fàcilment el gust del pollastre que s’ha guardat durant tres dies, però serà difícil si intenteu dissimular el gust del bacallà que ha estat guardat durant tres dies. Per cuinar el millor peix de la vida, heu de conèixer bé la peixateria.
- El millor truc per aconseguir el peix més fresc és preguntar. Aneu a la peixateria de la botiga de queviures més propera i pregunteu-li quin peix és fresc avui. De vegades, cal ser flexible sobre el tipus de peix que es cuina, però això és millor. El peix fresc gairebé sempre té millor gust que el peix menys fresc, ja sigui salmó, verat, tonyina o peix espasa, i molts altres peixos.
- El peix més fresc té aroma de mar (salat), però no és de peix; les brànquies han de ser brillants i humides; la carn de peix ha de ser ferma i masticable; i les escates de peixos no s’han d’esvair ni pelar fàcilment.
Pas 2. Familiaritzeu-vos amb el termòmetre
Conèixer la temperatura exacta a la qual es cuina completament el peix és el secret per cuinar el peix. Per fer-ho, utilitzeu un termòmetre alimentari fins que us hi acostumeu i pugueu determinar si el peix es cuina tocant-lo o simplement mirant-lo. La majoria de peixos es couen perfectament quan la temperatura interna arriba als 49-63 ° C.
Pas 3. Sabeu que està bé si el peix està poc cuit
Heu sentit a parlar mai de sushi? O què tal el ceviche? Els dos plats no es cuinaven gens. A diferència de l’aviram poc cuit, que comporta el risc de salmonel·la, el peix és millor menjar-lo cru o fins i tot cru.
- Tot i que el peix cru o poc cuinat conté paràsits, la incidència de problemes greus de salut és exagerada.
- Alguns peixos es mengen millor crus (o poc cuits)! Els peixos com la tonyina solen fer-se a la planxa breument pels dos costats abans de ser retirats de la font de calor i servits. El famós tàrtar de tonyina no es cuina gens.
Pas 4. Conegueu els tres tipus bàsics de peixos
Els peixos es divideixen en tres tipus bàsics, que solen cuinar-se de maneres diferents i contenen diferents nutrients. Es convertirà en un millor cuiner coneixent els tipus bàsics de peix:
- Peix blanc - alguns dels quals són bacallà, solla, llenguado i eglefí. Aquest tipus de peix té una pell translúcida que es tornarà blanca òpal quan es cuina. Aquest peix sol ser fregit o fregit en oli, cosa que el converteix en un plat britànic clàssic bàsic.
- Peixos grassos: alguns inclouen salmó, truita i sardines. Els peixos grassos contenen més greixos que altres tipus de peixos, però el greix que contenen és bo (àcids grassos omega 3). Aquest tipus de peix se sol fer a la planxa, a la planxa o al vapor.
- Mariscs: alguns d’ells inclouen gambes, vieires, musclos i ostres. Els mariscs es classifiquen com a "crustacis" (gambetes) o "mol·luscs" (ostres). Aquest tipus de peixos solen viure i alimentar-se al fons oceànic. Aquest peix és més difícil de digerir que els peixos blancs o greixos.
Pas 5. Experimenteu amb adobs, però tingueu en compte que la majoria de peixos tenen bon gust només amb sal i pebre
Hi ha molts tipus d’adobs diferents amb els quals podeu experimentar quan cuineu peix: la salsa de soja i la mel són excel·lents amb el salmó i l’oli d’oliva i la llimona són excel·lents amb el peix blanc. Però al final, un bon peix, igual que una bona carn, tindrà un sabor perfecte si deixeu que domini el sabor original del peix, no la marinada.
Pas 6. Cuini el peix el més sec possible
Asseceu el peix abans de coure-lo, independentment de com el cuineu. Això és especialment important si fregiu peix amb molt o una mica d’oli, l’excés d’humitat refredarà l’oli calent. Per obtenir els millors resultats, intenteu assecar la costella o el filet de peix amb una tovallola de paper abans de coure-la.
Pas 7. Descongeleu el peix abans de cuinar-lo
Per obtenir els millors resultats, utilitzeu peix fresc. Però siguem sincers: el peix fresc és car i no tothom es pot permetre aquest luxe. El peix congelat és una altra gran alternativa, però descongeleu el peix durant un dia a la nevera abans de cuinar per obtenir els millors resultats. Ah, recordeu-vos de assecar-lo per eliminar l'excés d'humitat abans de cuinar-lo.
Per exemple, podeu coure peix congelat, però haureu de duplicar el temps de cocció normal que us recomana la recepta. Tot i això, cuinar peix congelat és molt difícil i no és una bona opció si es pot evitar
Part 2 de 3: diferents maneres de cuinar peix
Pas 1. Proveu a la planxa el peix
Perfecte per als calorosos mesos d’estiu, la graella de peix és una manera fàcil i divertida de cuinar. Amb una graella de carbó o gas, intenteu fer una pila calenta i una pila freda perquè pugueu cuinar el peix a foc lent la major part del temps i, a continuació, doneu-li color acabant el procés de cocció a la brasa el peix a la final. Assegureu-vos que utilitzeu un termòmetre per ajustar la temperatura i recordeu que el peix es cou molt ràpidament.
- A la planxa a la planxa, assegureu-vos de cobrir la graella i el peix amb molt d’oli abans de fer-los a la planxa. Els peixos i les graelles que estiguin recoberts d’oli suficient evitaran que els peixos s’enganxin a la graella quan gireu el peix. Si ho desitgeu, podeu col·locar el peix en una bossa de paper d'alumini durant el procés de cocció; estalvia temps de neteja i cuina molt bé el peix.
- Recordeu escollir el tipus de peix adequat per a la planxa. Els peixos grans i carnosos com el salmó, l’halibut i el peix espasa són els millors tipus de peixos per fer a la planxa, sobretot si els podeu tallar a filets. Els peixos blancs de carn tova, com el bacallà, les vieires o el llenguado, tendeixen a desfer-se més fàcilment a la graella, de manera que són menys adequats per a la planxa.
Pas 2. Proveu a la planxa el peix
La graella depèn de la calor seca i una mica d’oli per coure bé el peix, de manera que aquesta és probablement l’opció de cuina més saludable. Folreu la safata de forn amb paper de cera o paper d'alumini, després unteu bé el peix (o apliqueu mantega fosa) i cuineu el peix a foc lent durant molt de temps. Aquí teniu algunes instruccions específiques que cal tenir en compte a la planxa a la planxa:
- Si esteu a la planxa un tros de peix que té un centre gruixut i vores primes, feu rodar les vores sota el peix mentre el peix es cou. D’aquesta manera, les vores no es cuinaran massa quan el centre acabi de coure.
- Determineu la temperatura de cocció. Com que la carn de peix és tendra i s’asseca fàcilment, molts cuiners recomanen cuinar peix a una temperatura baixa (aproximadament 121 ° C) durant més temps (20 minuts per a talls de peix desossats). Per als peixos més gruixuts (tall mig), molts cuiners recomanen rostir-lo a temperatura alta (204 ° C) durant un temps més curt (15 minuts), tot i que el temps de cocció depèn del gruix del tall.
- Proveu la regla de deu minuts per a la consumició de peix o la "manera de cuinar canadenca". Mesureu la peça de peix al més gruixuda. Per cada polzada (2,54 cm) de gruix de peix, rostiu el peix a 204 - 232 ° C. Divideix la proporció del gruix del peix que no sigui parella. Per exemple, un tros de salmó de 1,5 polzades (3,8 cm) de gruix hauria de coure durant 15 minuts a uns 218 ° C.
- Per obtenir més sabor i humitat, proveu d’afegir herbes aromàtiques i espècies al peix a la planxa. El sowa de llimona i tàperes o fonoll s’adapta bé al salmó i a altres tipus de peixos. El pa ratllat s’adapta bé als peixos blancs, sobretot a la tilàpia.
Pas 3. Fregiu el peix amb una mica d’oli fins que quedi perfecte
Fregir amb menys oli et deixa l’opció de ser una mica més creatiu amb els teus peixos. No només es pot arrebossar el peix amb farina de blat o farina de blat de moro per obtenir una pell cruixent, sinó que també es pot fer una salsa a partir del suc que queda al fons de la cassola. Aquí teniu alguns secrets per fregir amb una mica d’oli a la perfecció.
- Comenceu amb prou oli i una paella calenta. Ompliu una paella d’acer amb prou oli i no massa, i després escalfeu-la. Començant per una paella calenta, la pell del peix es cuinarà ràpidament, de manera que la calor també s’estendrà a la carn del peix, cosa que donarà lloc a una millor presentació i a un millor sabor a la boca.
- Recordeu que sempre heu de fregir amb la pell cap avall. D’aquesta manera, la pell del peix es courà uniformement i s’estendrà per la carn del peix.
- Després d’un minut o dos a foc mitjà o alt, reduïu el foc a mitjà a baix o baix. Coeu el peix molt lentament a partir d’aquest moment. Cuinar massa calent farà que el peix perdi humitat abans que acabi de coure, cosa que farà que el peix es faci més sec.
- Doneu la volta al peix una vegada! Comenceu a cuinar el peix amb la pell cap avall molt alt. Baixeu significativament la temperatura de cocció i cuineu el peix uns instants. Gireu el peix una vegada i només una vegada. Continueu cuinant el peix fins que el termòmetre mostri 58 ° C.
Pas 4. Bull el peix
Aquest és un mètode per cuinar a fons el peix submergint-lo en una cassola tapada amb un líquid que estigui calent o gairebé bullent, però que no bulli. El líquid utilitzat hauria de consistir principalment en aigua, però generalment també s’afegeixen altres ingredients per afegir sabor al plat. El vi blanc i la sal són els més utilitzats i se solen utilitzar amb herbes (farigola, romaní, julivert, etc.) i / o verdures (cebes, api, pastanagues, etc.).
- Proveu de bullir el peix amb brou de cort, que és un excel·lent líquid per bullir aliments. El brou de cort es fa generalment amb aigua, sal, vi blanc, verdures (normalment mirepoix) i un ram garni o un ram d’herbes.
- Hi ha dues maneres de bullir: bullint amb "molta" aigua, és a dir, submergint completament el peix a l'aigua quan bull, o bullint amb "poca" aigua, en què el peix només es submergeix parcialment a l'aigua quan es bull. El peix que es bull en molta aigua normalment no necessita tapa, mentre que el peix que es bull amb una mica d’aigua en general.
- En general, l’aigua que s’utilitza per bullir ha d’estar al voltant dels 71 - 82º C. Això vol dir que la superfície de l’aigua tremola lleugerament i pot haver-hi una bombolla o dues. Per a aigües més calentes fins a quasi bullir, el temps de cocció es reduirà significativament.
- Quin peix és bo per coure? «El carbó àrtic, el barramundi, l'halibut, el mahi mahi, el llobat a ratlles, l'esturió i la tonyina van bé amb aigua bullida.
Pas 5. Fregiu el peix
El peix fregit satisfarà l’ànima. Tot i que el peix fregit és menys saludable que el peix bullit o a la planxa, el peix "normal", com el silur, es pot convertir en una forma d'art si es fregeix. Els peixos se solen recobrir de farina i es col·loquen en una paella calenta plena d’oli. Aquí teniu alguns aspectes bàsics que cal tenir en compte si voleu fregir peixos:
- Decidiu si voleu arrebossar el peix amb una massa llisa o gruixuda. Podeu arrebossar el peix amb farina i ou, de manera que el peix sigui més prim o bé prepareu una massa de cervesa o mató per cobrir el peix i fer la pell més gruixuda i cruixent. El temps de cocció no va ser significativament diferent per als dos mètodes.
- Comenceu a fregir el peix a uns 191º C en oli i cuineu-lo entre 3 o 4 minuts o fins que el peix estigui daurat. Un truc per determinar si la temperatura del petroli és correcta o no és fer flotar un llumí a la superfície del petroli. Els llumins tenen un punt d’inflamació de 185º C, no gaire diferent de la temperatura de cocció ideal. No és un truc que admeti Martha Stewart, però segur que funciona.
Part 3 de 3: Provar certes receptes
Pas 1. Feu salmó recobert d'ametlla
El cruixit de les ametlles va bé amb el salmó ric en oli. Aquesta és una altra opció a part del salmó arrebossat!
Pas 2. Graleu el llobarro sencer
És cert, un peix sencer. En moltes cultures, els ulls i les galtes dels peixos es consideren un plaer. Farcit de fruites, verdures o herbes, aquest peix és un plat absolutament deliciós.
Pas 3. Proveu la truita amb cobertura de fonoll
Aquesta recepta requereix fonoll, una planta que no domina el delicat sabor de la truita. Afegiu-hi gingebre, ceba i ratlladura de llimona. Afegiu també amanida de col a la part superior del forel.
Pas 4. Feu el bacallà escalivat amb llimona
El bacallà es pot fer a la planxa a la perfecció amb una mica de mantega, llimona i ceba. Senta bé!
Pas 5. Fregiu el plàtan
Un peix que viu i s’alimenta del fons de l’aigua amb dos ulls a cada costat de la cara té una textura molt suau. Aquest peix no es mou molt, cosa que provoca que aquest peix tingui un alt contingut en greixos. Aquest peix és adequat com a aliment de cuina ràpida però deliciós.
