Fer gumbo com autèntics Cajuns dol Gumbo, que prové del sud de Louisiana, es pot interpretar com fer una sopa de carn i / o marisc amb arròs. El gumbo sempre es condimenta amb alls, cebes i pebre caiena. El mateix nom "Gumbo" prové de la paraula africana per a "okra", i aquí teniu com cuinar tradicionalment un gumbo espès.
Ingredients
- Una varietat de carn o marisc de 0,5 kg: caça (esquirol, conill, cérvol, mapache, opossum, castor), aviram (gall dindi, ànec, pollastre, guatlla, colom), carn fumada (embotit, tasso o andouille) i marisc (escamarlans, gambes, crancs, cloïsses o musclos).
- 3 grans d'all
- 1 ceba gran
- 1 1/2 tassa d’okra (un tipus de nou)
- 2 tiges d'api
- 1 pebrot gros
- 1/2 tassa de mantega
- 1/2 tassa de farina
- 2 litres de brou de pollastre
- 1/4 culleradeta de pebre caiena
- 1 fulla de llorer
- 1/2 culleradeta de pebre negre
- 1 culleradeta de sal
- 2 tasses d’arròs
Pas
Mètode 1 de 3: Preparació de materials
Pas 1. Desaprimar l'okra
L’okra fresca conté un líquid enganxós que pot ser menys apetitós. Aquest mètode de neteja del líquid s’anomena “desaprimament”. Renteu l’okra i poseu-lo en un bol amb una petita quantitat d’aigua i una tassa de vinagre. Deixeu la barreja durant una hora. Quan hagi passat una hora, traieu l’okra, esbandiu-la amb aigua i renteu-la amb paper absorbent. Talleu l'okra per aprimar en trossos petits i poseu-los en un recipient.
Pas 2. Piqueu els alls i talleu les verdures a daus
Comenceu pelant i picant els alls. Peleu i talleu a daus una ceba gran, unes tiges d’api i un pebrot gros i guardeu-les en un recipient separat. Si us agrada una espècie específica, no dubteu a afegir-ne la quantitat al gust: afegir cebes, bastonets d’api o pebre addicionals no afectarà la riquesa del sabor del gumbo.
Pas 3. Tallar la carn
Talleu la llonganissa, l’andouille o el tasso que feu servir a trossos petits i, a continuació, guardeu-los en un recipient. Talla tot el joc o les aus de corral que triïs en trossos petits. Esbandiu les peces, assequeu-les amb tovalloles de paper i guardeu-les en un recipient separat. Col·loqueu la carn a la nevera fins que estigueu a punt per coure el chumbo.
Pas 4. Peleu o peleu el marisc
Traieu les closques i guardeu el marisc en un recipient tancat. Col·loqueu a la nevera fins que estigueu a punt per coure el chumbo.
Mètode 2 de 3: elaboració de la base
Pas 1. Feu un roux
Escalfeu la mantega en una cassola prou gran com per aguantar el gumbo. Estableix la temperatura a mitja-alta i deixa que la mantega es fongui completament. Afegiu la farina i utilitzeu un batedor per barrejar-la amb la mantega. Seguiu remenant fins que la barreja estigui cuita i es converteixi en daurada i rossa.
- No cuineu massa el roux, ja que canviarà el gust del gumbo. Reduïu el foc si la barreja sembla que es cou massa ràpid.
- Si el roux està massa cuit, és millor començar amb una barreja de farina i mantega fresca.
Pas 2. Afegir el brou
Tan bon punt el roux sembli llest, afegiu el brou per evitar que el roux es cremi. Remeneu la barreja fins que el brou estigui calent i comenci a bullir lentament.
Pas 3. Afegiu les verdures
Afegiu la barreja de ceba, api i pebre vermell. Escampeu l’okra i els alls picats. Bull el brou.
Pas 4. Daureu la carn
Quan el brou comenci a bullir, col·loqueu la paella a la cuina i gireu el foc a mitjà-alt. Aboqueu una mica d’oli a la paella i deixeu-lo escalfar. Col·loqueu els trossos de carn en una paella i deixeu-los que es daurin per un costat durant un minut. Feu servir les pinces per donar la volta a la carn i torneu l’altra cara.
- Treballeu amb diverses paelles al mateix temps si cal, ja que una paella plena de carn evitarà que el líquid s’evapori de manera que la carn no es dauri completament.
- No cal coure la carn fins que estigui completament cuita, perquè més tard es tornaran a coure a la cassola gumbo.
Pas 5. Afegiu carn i peix a la paella
Feu servir unes pinces per transferir la carn daurada a la paella. Afegir també cansalada. Feu servir una cullera de fusta gran per remenar la barreja, torneu-la a bullir, deixeu-la coure a poc a poc i deixeu-la coure a foc lent durant una hora.
Mètode 3 de 3: Condimentar i acabar el Gumbo
Pas 1. Afegiu les espècies
Ajusteu la quantitat de caiè, pebre negre, sal i altres espècies que vulgueu utilitzar. Poseu-los al gumbo. Tasteu el chumbo i decidiu si cal afegir més condiment. Cuini a foc lent el chumbo durant una hora més perquè els sabors es puguin infondre.
Pas 2. Coeu l’arròs
En una olla separada o amb una cuina d’arròs, coeu l’arròs. Quan acabeu de cuinar, feu servir dues forquilles per aixecar-la.
Pas 3. Afegiu els ingredients del marisc
Quan el gumbo estigui a punt de coure, afegiu el marisc i deixeu-ho coure 10 minuts més. Això mantindrà suau la textura de les closques.
Pas 4. Serviu el gumbo
Col·loqueu l'arròs en un bol. Regueu el chumbo sobre l’arròs i serviu-lo calent. Molts cajuns gaudeixen del gumbo amb una salsa picant de Louisiana com a plat secundari.
Consells
- Gumbo no necessita carn desossada. Els ossos poden aportar sabor.
- No serveixi mai okra que encara sigui viscosa en gumbo. Si ho feu, anomeneu-la sopa d’okra i no l’anomeneu mai menjar cajun.
- Fer gumbo per a algú i fer-ho bé és una feina plena d’amor. Cuinar aquest plat requereix molt de temps i pot trigar anys a fer la vostra pròpia recepta de gumbo perfecta. Gumbo, com el pastís perfecte de galetes, galetes i poma, és un aliment que triga molt a cuinar-se.
- El tasso és un tipus de producte carni fumat molt especiat que s’elabora generalment amb pit de porc i està disponible a la majoria de carnisseries de SW Louisiana i voltants.
- No és el gumbo “típic Cajun” si no el mengeu amb arròs.
- El "fitxer Gumbo" és un tipus de fulla d'arbre de sassafrà que s'asseca i es mol en pols i s'utilitza habitualment com a agent espessidor i condiment per a plats de gumbo en general, particularment a la zona del sud-oest de Louisiana. El millor és fer-lo servir amb moderació, fins que no sàpiga quant us agrada el gust; té un gust distintiu. L'arrel de sassafrà es pot prendre per fer un deliciós te d'herbes, però no s'utilitza per cuinar.
- Si utilitzeu gambes, escamarlans o crancs. Deseu les closques i les pells per fer un deliciós brou. Simplement poseu a bullir les closques o els caps de cranc de riu en aigua bullent i deixeu-ho durant una hora. Traieu les closques del brou i ja teniu un bon començament per començar a cuinar el gumbo.
- Bulliu els ossos de la cuixa de porc, això us proporcionarà un deliciós brou per fer gumbo.
