Abans que el mètode de refrigeració s’utilitzés àmpliament, les persones solien equilibrar el subministrament d’aliments entre els temps magres i els de collita emmagatzemant l’excés d’aliments per a un ús posterior. Un dels mètodes de conservació dels aliments que s’utilitza és la conserva. Tot i que la majoria d’aliments només es poden conservar de forma segura a les altes temperatures i pressions que requereixen una conservadora a pressió, molts aliments àcids (pH inferior a 4,6) es poden conservar en pots simplement bullint / submergint-se en aigua bullent.
El principi bàsic de la conserva és matar tots els microorganismes que puguin espatllar els aliments i, a continuació, tancar la llauna o el pot hermèticament per evitar l’entrada de bacteris. És per això que la fàbrica de conserves posa un gran èmfasi en l’esterilització, el sanejament i la higiene. A continuació, es detallen els passos per obtenir conserves adequades.
Pas
Mètode 1 de 6: triar aliments a conserves
Pas 1. Trieu quins aliments conservareu
El millor és conservar el menjar que us agradi. No té cap sentit conservar grans quantitats d’aliments si a vosaltres o a la vostra família no us agrada i no els mengeu a no ser que tingueu previst vendre-ho o donar-lo a algú altre.
Si conreu les vostres pròpies fruites i verdures, trieu els aliments que tingueu en abundància. Si el préssec està donant fruits molt pesats aquest any, llavors els préssecs en conserva en lloc de les dues maduixes que heu collit aquesta temporada. La conserva és una bona manera de conservar els tomàquets o les pomes en temporada alta
Pas 2. Comenceu amb alguna cosa senzilla si mai no heu conservat
Alguns aliments requereixen més passos de manipulació, temps i processament que d’altres.
Si tot just comenceu a fer conserves, comenceu amb un lot de tomàquets o melmelada en lloc de 18 quilos de pomes. Podreu fer-ho més tard quan estigueu còmodes i familiaritzats amb el procés i us agradi. Recordeu, tot i que les cireres es poden conservar, primer heu de treure les llavors
Pas 3. Tria els aliments que estiguin en bon estat
Les fruites i verdures han de ser fermes o fermes i madures, i exemptes de taques i floridures. El menjar no ha de ser bonic per conservar-lo. Si esteu cultivant o comprant tomàquets, és possible que vulgueu utilitzar "tomàquets processats" (aquells amb més costelles i costures) o cogombres en vinagre.
Mètode 2 de 6: Preparació dels aliments per a la conserva
Pas 1. Consulteu les últimes receptes i guies de conserves (vegeu consells i recursos) per obtenir les tècniques i horaris adequats per a la conserva dels aliments que trieu
Els diferents aliments requereixen processos de processament diferents. Podeu utilitzar la recepta antiga preferida de la vostra família, però tot i així comparar-la amb receptes similars a la guia més recent i ajustar els temps i les tècniques de processament en conseqüència. Les precaucions i precaucions bàsiques de seguretat poden haver canviat des que es va escriure la recepta antiga.
Consulteu les darreres pautes de l’USDA o el llibre de Ball o Kerr per obtenir una longitud d’envasat que s’adapti al contingut i a la mida del pot, especialment si utilitzeu una recepta anterior. Els temps de processament han canviat al llarg dels anys a mesura que hem après més sobre la seguretat alimentària i, en alguns casos, perquè els aliments es conreen de diferents maneres. Els tomàquets, per exemple, ara poden ser molt menys àcids del que solien ser
Pas 2. Renteu-vos bé les mans i manteniu-les netes durant el procés de manipulació
Voleu reduir el mínim possible la quantitat de bacteris que poden contaminar els vostres aliments enllaunats. Torneu a rentar-vos les mans abans de reprendre la feina si esternudeu, utilitzeu el bany o toqueu articles no alimentaris durant el procés.
Pas 3. Prepareu els aliments segons la recepta
Cal tallar la majoria d’aliments perquè puguin cabre al pot més fàcilment.
- Peleu i trossegeu la fruita o la verdura. Tingueu en compte que podeu "pelar" certes fruites. Peleu els préssecs, les nectarines i els tomàquets submergint-los breument en aigua bullent fins que s’obrin les pells. A continuació, utilitzeu un colador per treure-la i col·locar-la en aigua freda. Un cop la fruita estigui prou fresca com per manipular-la, peleu la pell immediatament.
- Traieu els pous, les tiges, els "ossos" centrals i altres parts de la fruita sense menjar. Tingueu en compte que els préssecs "freestone" són préssecs les llavors són fàcils d'eliminar, mentre que altres tipus de préssecs solen tenir les llavors adherides a la carn. Trieu la que més us convingui.
- Cuinar melmelada.
- Cuinar i / o sucar adobats.
- Prepareu salses, compota, mantega i altres aliments segons les receptes individuals.
Pas 4. Feu un adob líquid per envasar en llaunes si la recepta ho requereix
La majoria de fruites i verdures solen conservar-se en almívar (una barreja d’aigua o suc i sucre) o en una solució salina (una barreja d’aigua i sal). Consulteu la recepta específica del menjar que voleu conservar per veure quin líquid es necessita.
-
Recepta bàsica per a l'almívar de conserva: per obtenir un almívar lleuger, poseu a ebullició 6 tasses d'aigua i 2 tasses de sucre. Això farà 7 tasses d’almívar. Per a almívar mitjà, poseu a bullir 6 tasses d’aigua i 3 tasses de sucre. Això farà 6 tasses d’almívar. Per a un xarop "pesat" (que és encara més dolç i amb un contingut elevat de sucre), porteu a ebullició 6 tasses d'aigua i 4 tasses de sucre. Això farà 7 tasses d’almívar.
El sucre es pot substituir per un edulcorant baix en calories Splenda o Stevia, però no utilitzeu Nutrasweet
- Barreja de base per a salsa d’escabetx: poseu 5 tasses de vinagre, 1 tassa d’aigua, 4 culleradetes (20 g) de sal d’escabetx, 2 cullerades de sucre (28 g) de sucre i 2 grans d’all (opcionals però que donaran sabor) a una cassola i porteu a ebullició. Un cop bulli, reduïu el foc fins que el líquid bulli lentament durant 10 minuts. Preneu i rebutgeu els grans d’all després que la barreja cogui a foc lent durant 10 minuts. 1 tassa = 240 ml.
Mètode 3 de 6: esterilització amb ampolla de pot
Pas 1. Esterilitzeu els pots que feu servir per conservar bullint-los en aigua durant 10 minuts
És important esterilitzar les ampolles, ja que si hi ha bacteris quan ompliu l’ampolla i la tanqueu, els aliments que hi ha a dins podrien pudrir-se. Si us trobeu a gran altitud, afegiu 1 minut addicional per cada 304,8 m sobre el nivell del mar. Un cop esterilitzat, col·loqueu l'ampolla cap per avall sobre una tovallola neta i tapeu-la amb una tovallola més a sobre fins que estigueu a punt per utilitzar-la.
També podeu esterilitzar els pots col·locant-los al rentaplats. Feu funcionar el rentaplats durant un cicle complet de rentat
Pas 2. Bullir 2,5 cm d’aigua en una cassola mitjana
Traieu la paella del foc. Poseu la tapa del pot a l’aigua. Premeu les tapes cap avall perquè s’enfonsin i intenteu no apilar-les les unes sobre les altres perquè les tapes puguin obtenir una calor uniforme. Deixeu que la tapa s’estovi durant un o dos minuts. Podeu fer-ho mentre ompliu el pot i netegeu el llavi de l'ampolla, si ho esteu fent bé.
Mètode 4 de 6: conservar els aliments que trieu
Pas 1. Ompliu el pot
Aquest pas també s’anomena empaquetar les ampolles de pot. Els aliments s’anomenen "envasats en calent" o "envasats en fred" segons que siguin precuinats i després embotellats calents o simplement tallats i embotellats refrigerats. Aquestes diferències poden afectar el temps de cocció del mateix tipus d’aliment, així que no oblideu llegir la recepta amb atenció.
- Un embut per a ampolles facilitarà aquest pas, especialment per a petites peces d’aliments i aliments líquids o semilíquids.
- Per a aliments individuals, com ara mongetes tendres, organitzeu-les en pots. Feu-ho tan bé com vulgueu. Si mostreu pots en un programa, és possible que vulgueu empaquetar-los molt bé. D’altra banda, si només el poseu a la sopa per a un ús posterior, és probable que no us hàgiu de preocupar d’organitzar-la perfectament.
Pas 2. Deixeu una mica d’espai lliure a la part superior
Es requereix aquest espai lliure i l’alçada oscil·la entre els 3 i els 25 mm segons el tipus d’aliment, així que consulteu les instruccions específiques dels aliments que conserveu.
Pas 3. Afegiu conservants segons la recepta
Entre els conservants que s’utilitzen a la conserva casolana s’inclouen sucre, sal i àcids com el suc de llimona i l’àcid ascòrbic (més conegut com a vitamina C), que normalment es ven en forma de pols amb altres subministraments de conserva. Afegiu el conservant abans d’afegir el líquid, de manera que us ajudarà a barrejar-lo mentre hi aboqueu el líquid.
Pas 4. Aboqueu xarop, salsa d’escabetx o un altre tipus de líquid d’escabetx a l’ampolla
Deixeu 1,27 cm d’espai lliure a la part superior del pot.
Pas 5. Traieu les bombolles d'aire
Quan aboqueu el líquid sobre les peces poc disposades, deixareu bombolles d’aire. Traieu aquestes bombolles fent passar un ganivet llarg de plàstic (també disponible amb el kit de conserves) pel costat del pot i sacsejant o prement suaument els aliments.
Pas 6. Netegeu la part superior de la boca de l'ampolla i entre les parts del tap de l'ampolla amb un drap net i humit per eliminar els residus o gotes d'aliments
En particular, assegureu-vos de netejar el llavi de l'ampolla on es col·locarà el tap després.
Pas 7. Col·loqueu el segell estovat a cada pot
Podeu utilitzar un pal magnètic per ajudar-vos a aixecar amb seguretat la tapa del pot de l’aigua bullent. Per treure la tapa, poseu-la sobre el pot i inclineu la vareta.
Si no teniu una vareta elevadora de la tapa del pot, podeu utilitzar unes pinces petites. Però no toqueu la tapa a mà
Pas 8. Cargoleu l'anell net sota el segell i fixeu-lo amb la pressió de la mà
No l’apreneu tant que traieu tot el material de la tapa del pot.
Mètode 5 de 6: utilitzar una eina de conservació
Pas 1. Utilitzeu una conserva submergida en aigua si la recepta de conserves ho requereix
La conserva per immersió en aigua es pot utilitzar per a molts aliments cuits (salses, adobats, melmelades) i fruites àcides (salsa, préssecs, peres, albercocs). Consulteu les receptes actuals per assegurar-vos que la conserva en remull amb aigua sigui suficient per al vostre menjar.
Baixeu els pots sobre una reixeta en una conserva d’immersió o una cassola gran. Afegiu prou aigua per submergir el pot fins que l’aigua quedi 2,5-5 cm per sobre. Recordeu afegir aigua calenta només si el menjar del pot és calent i afegir aigua freda si el menjar és fred. Eviteu posar el pot en contacte amb canvis dràstics de temperatura sobtats. Podeu mesurar-lo amb el vostre primer artell, tal com es mostra. No apileu ampolles de flascons a la conserva de remull
Pas 2. Si utilitzeu una olla gran, col·loqueu un prestatge o una altra barrera (com una tovallola petita) a la part inferior de la cassola perquè els pots no es col·loquen directament a la part inferior de la cassola
Tapeu la conserva o l’olla i escalfeu l’aigua a bullir lentament. Cuini a foc lent durant el temps especificat, augmenti el temps de calefacció si es troba a una altitud superior a 914,4 m sobre el nivell del mar
Pas 3. Utilitzeu una llauna a pressió si la recepta ho requereix
Els conserves a pressió s’han d’utilitzar per conservar carn i la majoria de verdures perquè no tenen prou àcid, que pot actuar com a conservant natural. Les conserves també poden reduir el temps de processament d’aliments com el préssec i el tomàquet, en comparació amb la conserva habitual en remull. Per evitar el creixement de certs bacteris nocius, és necessari processar aliments baixos en àcids a pressions més altes. Una conserva a pressió augmentarà la temperatura acumulant la pressió al seu interior. Normalment, és necessari elevar la temperatura a 116 ° C per matar els tipus de bacteris nocius.
- Disposar les ampolles en una llauna a pressió. Per a pots petits, és possible que els pugueu apilar sempre que estiguin equilibrats. És a dir, no col·loqueu un altre pot directament a la part superior de la tapa del pot que hi ha a sota perquè quedi recte, sinó col·loqueu-lo a la part superior de la vora d’altres pots, de manera que el pot quedi recolzat per diversos pots i la part inferior té un espai buit.
- Reviseu les juntes de goma abans de començar el procés de conserves a pressió cada any. Les juntes tendeixen a assecar-se si es deixen al prestatge durant molt de temps. La junta ha de poder formar un segell a l’ampolla. És possible que pugueu afluixar una junta de goma lleugerament seca submergint-la en aigua bullint. Si la junta és massa vella o està esquerdada, substituïu-la. Heu de substituir les juntes cada dos anys.
- Col·loqueu el tap de la llauna a pressió i gireu-lo fins que l’aparell estigui ben tancat. Sovint la posició del mànec indicarà que l'eina està tancada. Traieu la vàlvula de la tapa de la llauna.
- Escalfeu la llauna a pressió fins que bulli. Presteu atenció al fet que el vapor s’escapi de l’obertura de la vàlvula. Normalment també hi ha un pin indicador al centre. Aquest passador explotarà a mesura que s’acumuli vapor a la conserva.
- Deixeu escapar el vapor una estona. Quan el vapor brolla amb un flux fort i uniforme (recte), s’anomena “cap de vapor ple”. Deixeu que la conserva estigui completament al vapor durant set minuts o segons la recepta o les instruccions de la conserva.
- Col·loqueu la vàlvula al respirador i inicieu el temps d’envasat especificat. L’agulla del manòmetre començarà a pujar.
- Ajusteu la temperatura a l'estufa de manera que la pressió a la conserva sigui la indicada a la recepta i ajustada a l'alçada. # * La pressió sol ser de 10 psi al nivell del mar. Normalment, cal fer alguns ajustaments per aconseguir una pressió correcta. Es necessitarà un temps per veure l’efecte de cada ajust sobre el manòmetre, ja que l’olla és plena d’aigua i cal canviar el pot abans que l’agulla mostri cap canvi.
- Superviseu la llauna de pressió durant tot el procés i ajusteu la calor segons sigui necessari. El flux d'aire i altres variacions faran que la pressió canviï constantment. Baixeu una mica la calor si la pressió és massa alta i augmenteu la calor si la pressió baixa. No suposeu que heu assolit un punt d’equilibri, ja que el flux d’aire i altres variacions poden alterar la pressió amb força rapidesa. Una pressió massa baixa pot deixar de coure a una temperatura suficient; Una pressió massa alta pot fer que el pot es trenqui.
- Proceseu el pot durant tot el temps tal com s’especifica a la recepta, després d’apagar el foc, deixeu la vàlvula al seu lloc fins que cau el pin indicador. Quan el passador caigui, traieu la vàlvula i deixeu que la conserva alliberi la pressió i vapor durant uns minuts.
- Obriu la tapa de l'eina lentament i manteniu-la premuda uns instants. Fins i tot podeu deixar la tapa una mica oberta durant un minut més o menys. Això no passa molt sovint (sobretot si teniu cura de reduir gradualment la pressió), però els pots de les conserves de pressió de vegades es trenquen quan s’allibera la pressió.
Mètode 6 de 6: Manipulació d'ampolles de pot processades
Pas 1. Traieu el pot de la conserva
L’ús de pinces de pot és una manera segura de fer-ho, o és possible que pugueu aixecar la cistella de suport alhora. Col·loqueu el pot sobre un drap net i deixeu-lo refredar.
Pas 2. Deixeu refredar els pots durant 24 hores en un lloc lliure de corrents d’aire
És possible que sentiu la tapa metàl·lica cruixint fort. Això es deu simplement a que el contingut del pot comença a refredar-se i crea un buit parcial al pot. Encara no toqueu la tapa. Deixeu segellar el pot i el tap.
Pas 3. Comproveu que el pot estigui segellat al cap d’unes hores
La condició de buit causada pel contingut de refrigeració farà que el centre de la tapa es doblegi lleugerament. Si podeu prémer el centre de la tapa inferior, vol dir que no està segellat. La secció no hauria de tornar a aparèixer. Si encara no teniu segells, podeu col·locar una tapa nova sobre el pot i tornar-la a processar en una llauna a pressió, o refrigerar-la i utilitzar el contingut immediatament.
Pas 4. Renteu els pots amb aigua sabonosa a temperatura ambient per eliminar els residus d’aliments que hi ha a l’exterior dels pots
Podeu treure l’anell primer en aquesta etapa, ja que la tapa hauria de tancar-se bé i fins i tot sense l’anell. Deixeu que els anells i els pots s’assequin completament abans de tornar-los a posar per evitar l’òxid.
Pas 5. Etiqueu els aliments del pot amb l'any de conserves, com a mínim
Penseu també en escriure el que hi ha a dins, ja que un mes després pot ser difícil distingir les pomes i els préssecs. Escriviu també el vostre nom, si esteu regalant aquest pot. Podeu utilitzar adhesius o retoladors permanents.
Etiqueu els vostres pots a les tapes en lloc de les ampolles de vidre si voleu reutilitzar-los fàcilment. Emmagatzemeu els pots a les prestatgeries i eviteu l’exposició a calor o llum excessius. Refredeu-ho a la nevera després d'obrir-lo i el contingut encara queda
Consells
-
Prendre notes. És possible que en els darrers anys no recordeu bé què vau fer en el procés de conserva i com va resultar. El bloc de notes que inclou el kit d’envasat us ho recordarà i us pot ajudar amb el vostre proper procés d’envasat. Escriviu el següent:
- Quantes matèries primeres i quantes ampolles de flascons de cada mida es produeixen.
- Quants pots podeu fer i quants usen la vostra família cada any.
- La tècnica o recepta de conserves que heu trobat.
- On compreu el menjar que utilitzeu i quant el comprareu.
- L'anell i l'ampolla de vidre són reutilitzables. Cal substituir els taps de les ampolles de flascons perquè el material de la tapa es pot deformar després del seu ús. Descartar els anells que estiguin abonyegats o massa rovellats.
- Menja el que puguis. No només el deixeu al prestatge i admireu la feina que heu fet. Les conserves casolanes tenen una vida útil limitada, de manera que mengeu-ne el contingut durant els primers anys. En cas contrari, a què serveix?
- Si reutilitzeu una ampolla antiga, comproveu si hi ha esquerdes. Passeu el dit lentament per la boca del pot per assegurar-vos que sigui suau i intacte.
- Depenent de la vostra estufa, és possible que vulgueu utilitzar una estufa o un escalfador especial per a conserves. Les vitroceràmiques tenen un suport per a olla lleugerament superior a la superfície de la vitroceràmica per evitar que s’acumuli massa calor sota unes cassoles de conserves molt grans.
- Si queden uns quants pots al final del lot, podeu afegir-los al següent lot (ompliu primer la fruita), posar-los en pots petits o refrigerar-los i utilitzar-los immediatament. Aquesta és una gran oportunitat per provar el vostre treball.
- Si esteu comprant aliments que conservareu a granel, pregunteu al venedor si podeu demanar-los i obtenir-los per menys.
Advertiment
- Les conserves casolanes poden causar malalties mortals si es fan malbé o es manipulen incorrectament. Proceseu sempre els aliments durant el temps recomanat, netegeu i esterilitzeu els pots correctament abans d’utilitzar-los i llenceu-los en pots no tancats. També rebutgeu els pots que tinguin un olor dolent o estrany o que semblin florits o descolorits.
- La conserva a caldera oberta, el mètode popular que antigament era de segellar els pots invertint els pots de manera que el contingut calent dels pots creï un segell, no es considera segur. El mètode de la parafina també és qüestionable. El millor és utilitzar una tapa metàl·lica i processar el pot durant el temps recomanat en aigua bullent.
- Tot i que és possible que tingueu pots de productes alimentaris que hàgiu comprat i que s’adaptin a l’anell dels pots de conserva, els millors pots de conserva reals són els millors. Aquests pots estan dissenyats amb vidre prou gruixut com per suportar processos repetits i conserves a casa. Podeu utilitzar aquests pots usats per emmagatzemar espècies seques o la vostra col·lecció de monedes.
- Eviteu col·locar gots de vidre fred en aigua calenta o viceversa. Els canvis bruscos de temperatura poden fer trencar el vidre.
- No utilitzeu ampolles de maionesa ni altres pots que no siguin de paleta per fer conserves a pressió.
Què necessites
Reuneix l’equip adequat. Alguns articles es poden improvisar i d'altres no. No deixeu que aquesta llarga llista us espanti. Aquests articles ja haurien d'estar en una cuina totalment equipada:
- Paella gran
- Davantal
- Cullera gran
- Ganivet de tall i ganivet de bona qualitat
- Bol i cullera segons calgui
- Cullerot
- Contenidor de filtre
- Netegeu les tovalloles velles però netes, de manera que no és una pena si està bruta
- Cronòmetre de cuina
- Contenidor i sabó per a plats
- Duster
- Filtre
Necessitats bàsiques de conserves:
-
ampolla de pot de pal
- Trieu la mida adequada: litre, 340 g, litre, 567 g o 737 g i 1 litre. També hi ha ampolles de 1/2 galó i tassa, però no són fantàstiques per a principiants. Els pots de mig galó poden trigar molt a processar-se, fins i tot si aquests pots de volum apareixen a la recepta de conserves. El pot de la tassa pot ser difícil de tancar contínuament.
- Distingiu entre els pots de boca ampla i els regulars (regulars). Tots dos tenen diferents mides de taps i segells. Els pots de boca ampla faciliten l’envasament dels aliments en trossos grans, com peres a la meitat.
- Anell i barret de pot de paleta. Els pots nous solen venir amb això o es poden comprar per separat.
- Pinça per a ampolla de pot (per eliminar amb seguretat la calor de l’aigua bullent).
- Vareta magnètica per aixecar el tap de l'ampolla, el pot o la pinça petita.
- Un contenidor amb aigua en remull o una cassola gran.
Obteniu els elements següents quan i quan els necessiteu:
- Llauna de pressió (llauna de pressió)
- Fil difusor en calent
- Bossa de filtre (bossa de gelatina) i el suport
- Drap filtre prim
- Ganivet bombolla
- Ricer (una eina com un petit robot de cuina manual per triturar patates cuites i treure-les per petits forats perquè s’assemblin als grans d’arròs)
- olla de pressió
