L’isomalt és un derivat de sacarosa baix en calories preparat a partir de sucre de remolatxa. No es daura com el sucre normal i no es trenca fàcilment, de manera que s’utilitza més sovint com a guarnició comestible. Podeu utilitzar cristalls d’isomalt, però els flocs o pals d’isomalt poden ser més fàcils d’utilitzar.
Ingredients
Ús de cristalls Isomalt Kristal
Per xarop de 2,5 tasses (625 ml)
- 2 tasses (500 ml) de cristalls de cristall isomalt
- 1/2 tassa (125 ml) d’aigua destil·lada
- De 5 a 10 gotes de colorant alimentari (al gust)
Utilitzant Isomalt, flocs o varetes
Per xarop de 2,5 tasses (625 ml)
2,5 tasses (625 ml) d’escates o pals d’isomalt
Pas
Mètode 1 de 3: elaboració de xarop d’isomalt a partir de cristalls
Pas 1. Prepareu un bol amb aigua gelada
Aboqueu 5-7,5 cm d’aigua i glaçons en un bol gran o paella de massa.
- Tingueu cura de triar un bol que sigui prou ampli perquè el fons de la paella que utilitzeu hi pugui encabir.
- També podeu utilitzar aquesta aigua gelada com a rescat si es pren foc durant la cocció. Si submergeix la mà amb una olla calenta o xarop en aigua gelada es pot tractar la lesió en un instant.
Pas 2. Barregeu isomalt amb aigua
Col·loqueu els cristalls d’isomalt en una cassola petita o mitjana. Aboqueu l'aigua a la cassola i remeneu els dos ingredients junts fins que estiguin ben combinats amb una cullera de metall.
- Només cal una mica d’aigua per mullar l’isomalt. En aquest punt, el contingut de la paella hauria de semblar sorra humida.
- Si heu de canviar la quantitat d’isomalt, assegureu-vos de canviar també la quantitat d’aigua. Normalment, necessiteu 3-4 parts d’isomalt per a cada part d’aigua.
- Utilitzeu aigua destil·lada o destil·lada. L’aigua de l’aixeta conté minerals que poden fer que el xarop es torni groc o marró.
- Les olles i culleres que utilitzeu han de ser d’acer inoxidable. No utilitzeu una cullera de fusta, ja que els ingredients que s’hi absorbeixen poden barrejar-se amb l’almívar i donar-li un color groguenc.
Pas 3. Feu bullir a foc fort
Col·loqueu l'olla a l'estufa a foc mig. El contingut hauria de bullir completament, no remeneu fins que bulli.
- Un cop bulli, feu servir un pinzell de niló per desprendre la cobertura dels costats de l’olla i torneu-la a col·locar. No utilitzeu un raspall fibrós natural en aquest pas.
- Després d’eliminar la cobertura, poseu un termòmetre de caramel al costat de la cassola. Assegureu-vos que la punta del termòmetre estigui en contacte amb l'almívar calent, però no al fons de la paella.
Pas 4. Afegiu colorant alimentari quan arribi als 82 graus centígrads
Si voleu afegir colorant alimentari al xarop d’isomalt, aquesta és la temperatura adequada per fer-ho. Afegiu unes gotes de colorant alimentari al gust i, a continuació, remeneu-ho amb una cullera o un agitador de metall.
- No us preocupeu si la temperatura de l'almívar s'atura a 107 graus centígrads. A aquesta temperatura, l’aigua restant s’evaporarà. La temperatura de l’almívar no pujarà fins que l’aigua restant s’hagi evaporat.
- Tingueu en compte que la barreja d'almívar s'escumarà ràpidament quan afegiu colorant alimentari.
Pas 5. Continueu escalfant l'almívar fins que arribi als 171 graus centígrads
Per fer vidre isomalt o decoracions isomàtiques similars, l’almívar fos ha d’assolir una temperatura de 171 graus centígrads. En cas contrari, l’estructura isomalt no serà prou forta com per formar-la.
Podeu treure la paella de l'estufa quan la temperatura del termòmetre sigui de 167 graus centígrads. La temperatura de l'almívar continuarà augmentant després, fins i tot si intenteu aturar el procés d'escalfament ràpidament
Pas 6. Submergiu la paella a l’aigua gelada
Introduïu immediatament la paella a l’aigua gelada que heu preparat un cop s’hagi assolit la temperatura adequada. Col·loqueu el fons de la paella a l’aigua gelada durant uns 5-10 segons per aturar l’escalfament.
- No deixeu que cap aigua gelada entri a la paella.
- Traieu l’olla de l’aigua tan aviat com deixi de fer xup-xup.
Pas 7. Escalfeu l’isomalt al forn
L’isomalt s’aboca millor a 149 graus centígrads, de manera que per evitar que es refredi l’almívar, caldrà escalfar-lo al forn fins que estigui llest per utilitzar-lo.
- El forn s’ha d’encendre a 135 graus centígrads.
- Escalfar l’isomalt al forn durant 15 minuts normalment ajudarà a assolir la temperatura ideal. Durant aquest temps, també s’alliberaran bombolles d’aire del xarop.
- Podeu guardar isomalt al forn fins a 3 hores. Si el manteniu per més temps, el color començarà a tornar-se groc.
Mètode 2 de 3: elaboració de xarop d’isomalt a partir de flocs o tiges
Pas 1. Col·loqueu els flocs d’isomalt en un bol apte per a microones
Assegureu-vos d’aplanar-lo perquè es fon uniformement.
- Si feu servir barres d’isomalt, talleu-les a meitats o terços abans de posar-les al bol.
- Els flocs d’isomalt estan disponibles en opcions clares i de colors. Si voleu fer decoracions de colors, utilitzeu isomalt que s’ha afegit amb colorants.
- Com que la temperatura de l’isomalt pot augmentar molt, utilitzeu un bol amb un mànec perquè sigui més fàcil i segur abocar l’almívar més endavant. També podeu utilitzar una cassola o un bol de silicona que sigui bastant resistent a la calor. Si no utilitzeu un bol de retenció, considereu col·locar-lo sobre una base apta per a microones perquè no tingueu massa contacte directe amb el bol.
Pas 2. Microones al màxim, durant 15-20 segons
Haureu de remenar els flocs d’isomalt després de cada calor perquè es fonguin uniformement. Continueu escalfant així al microones fins que es fongui completament.
- Tingueu en compte que les bombolles d’aire apareixeran naturalment a mesura que la isomalt es fon.
- Utilitzeu guants de forn per protegir-vos les mans mentre manipuleu un bol d’isomalt calent.
- Remeneu l’isomalt fos amb un agitador de metall o una eina similar. No utilitzeu eines de fusta.
- El temps necessari per fondre 5 flocs d'isomalt és d'aproximadament 1 minut. El temps pot variar en funció de la potència del microones i de la mida dels flocs d’isomalt.
Pas 3. Remeneu-ho bé
Incorporar l’isomalt fos. Remeneu l’isomalt fos una vegada més per eliminar el màxim nombre de bombolles d’aire possibles.
Abans d’utilitzar-lo, assegureu-vos que totes les bombolles d’aire s’eliminin de l’isomalt fos. Si encara queden bombolles d’aire al xarop, aquest serà el resultat final
Pas 4. Torneu a escalfar si cal
Si l’isomalt comença a endurir-se o solidificar-se abans d’utilitzar-lo, només cal que reescalfeu-lo al microones reintroduint el bol i tornant a escalfar-lo durant 15-20 segons.
- Haureu de deixar que l’isomalt es fongui 5-10 minuts abans de començar a refredar-se.
- Si apareixen bombolles d’aire, remeneu l’isomalt per eliminar-les.
Mètode 3 de 3: Impressió de vidre Isomalt
Pas 1. Cobriu el motlle amb esprai de cocció
Apliqueu esprai de cocció antiadherent uniformement a cada motlle.
- Utilitzeu una tovallola de paper seca per netejar l’aspersió a la part superior del motlle.
- Assegureu-vos que el motlle es pugui utilitzar per a pastisseria dura o isomalt. La temperatura del xarop isomalt és tan alta que pot fondre motlles que no són prou forts.
Pas 2. Aboqueu l'almívar a la bossa de pastisseria, si es desitja
Aboqueu com a màxim 1/2 tassa (125 ml) d’isomalt fos a la bossa de pastisseria.
- L’addició d’isomalt més enllà d’aquesta quantitat pot fer que la bossa es fongui o prengui foc.
- L’ús d’una bossa de galetes us pot facilitar la feina, però moltes persones troben que aquest pas no és necessari.
- No talleu l’extrem de la bossa abans d’abocar l’isomalt. Deixeu els extrems intactes una estona.
- Assegureu-vos de mantenir els guants de forn encenits mentre manipuleu la bossa de pastisseria. La calor de la fusió d’isomalt encara us pot fer mal, fins i tot després d’abocar-la a la bossa.
Pas 3. Aboqueu o premeu l'almívar al motlle
Aboqueu l’isomalt i ompliu-lo al motlle.
- Talleu els extrems de les bosses de pastisseria quan estigueu a punt per omplir els motlles. Isomalt fluirà ràpidament, de manera que cal anar amb compte.
- Sigui quin sigui el mètode d'abocament que trieu, deixeu que l'isomalt flueixi suaument. Així, es pot minimitzar el nombre de bombolles d’aire formades.
- Toqueu suaument la part inferior del motlle sobre un taulell, taulell o una altra superfície dura per deixar anar les bombolles d’aire del xarop un cop abocat al motlle.
Pas 4. Deixeu que l’almívar s’endureixi
L'isomalt s'endureix en una guarnició en 5-10 minuts, segons la mida del motlle.
L’isomalt es desprèn naturalment dels costats del motlle a mesura que es refreda. Hauríeu de poder eliminar-lo simplement girant el motlle o palpant els costats
Pas 5. Utilitzar segons el gust
Les guarnicions Isomalt es poden emmagatzemar en un recipient hermètic o utilitzar-les immediatament.
Si teniu previst afegir aquest glacejat al pastís, aboqueu-hi una mica de xarop de blat de moro o d’isomalt fos amb l’ajut d’un escuradents i, a continuació, introduïu-lo al pastís. La seva posició hauria de ser estable sense molèsties
Consells
- També podeu utilitzar isomalt en lloc de sucre. Utilitzeu-lo en proporció 1: 1 amb sucre normal quan l’utilitzeu com a edulcorant en dolços o pastissos. Tanmateix, abans d’utilitzar-lo, recordeu que l’isomalt no és tan dolç com el sucre normal.
- Mantingueu l’isomalt lluny de l’aire humit. L’isomalt cru s’ha d’emmagatzemar en un recipient o bossa hermètica. L'isomalt madur també s'ha d'emmagatzemar en un recipient hermètic, però també haureu d'incloure una bossa de gel de sílice per protegir l'isomalt de la humitat.
- No guardeu mai isomalt a la nevera ni al congelador. La humitat és massa alta i pot danyar l’almívar i l’acabat.
